Сливовица рецепт приготовления в домашних условиях

Как готовить и пить домашнюю сливовицу

Сливовица считается национальным алкоголем балканских стран (Хорватии, Болгарии, Сербии, Боснии) и Чехии. Там этим напитком угощают туристов, употребляют сами по любым поводам и даже лечат некоторые болезни. Сливы хорошо растут и в большинстве регионов России, поэтому любой желающий может приготовить сливовицу в домашних условиях. Рекомендую пользоваться классическим рецептом, поскольку модификации, в том числе добавление хлебопекарных сухих или прессованных дрожжей, превращают спиртное с уникальным вкусом в обычный самогон.

Сливовица (Ракия) – это крепкий спиртной напиток (45-75%), относящийся к классу фруктовых бренди, получаемый путем двойной дистилляции перебродившего сливового сока с последующей выдержкой в дубовых бочках. Оптимальной считается выдержка 5 лет, этого времени достаточно, чтобы ракия приобрела характерный вкус с нотками слив и желтый цвет. Домашнюю сливовицу редко выдерживают дольше года, вследствие чего она обычно прозрачная или светло-желтая.

В 2007 году Сербия получила европейский патент на эксклюзивное производство напитка под называнием «сербская ракия сливовица» в своем географическом регионе. Теперь ракия, как коньяк и шампанское, защищается законодательством ЕС. Это значит, что спиртное с таким названием имеют право продавать только компании, находящиеся на территории Сербии.

Рецепт сливовицы (ракии)

В классическом варианте кроме слив и воды больше ничего не используется. Но в дождливый сезон, когда сладость плодов недостаточно высока, для поддержания брожения приходится добавлять сахар. Помните, чем больше сахара, тем меньше полученный напиток будет похож на классический вариант, превращаясь в банальный самогон из слив.

Ингредиенты:

  • плоды сливы (подойдет любой сорт, например венгерка, ренклод, альтана, яичная, мирабель) – 11 кг;
  • чистая вода – 8 литров (еще по 4 литра на каждый килограмм сахара);
  • сахар (нежелательно) – в зависимости от сладости слив.

Технология приготовления

1. Работа с плодами. Для сливовицы следует отбирать самые сладкие плоды, можно даже переспелые, но без гнили и плесени. Сливы нельзя мыть, чтобы не удалить с кожуры дикие дрожжи. Очень грязные плоды протереть сухой тряпкой.

Извлечь косточки, разделяя сливы на две половинки. Мякоть и кожуру измельчить до состояния кашицы. Это можно сделать мясорубкой или же дрелью с металлическим прутом на конце.

2. Подготовка к брожению. Попробовать сусло на вкус, брага должна быть немного сладкой. В противном случае нужно добавить сахар. Количество зависит от кислотности и сахаристости слив. Внести по 100-200 грамм сахара, перемешать и проверить сладость. Иногда требуется несколько подходов.

Горлышко емкости с кашицей перевязать марлей для защиты от мух и на сутки оставить в теплом, темном месте до начала брожения. Через 24 часа поверх сусла начнет образовываться пена, будет слышно шипение, это значит, что всё идет нормально.

В емкость для брожения перелить сусло, добавить воду. После тщательного перемешивания поверх емкости установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Сначала нужно сделать молодое сливовое вино, а потом его перегнать на самогон.

3. Брожение. Емкость с гидрозатвором поставить в теплое место (18-25°C) и оградить от воздействия прямых солнечных лучей. Брожение длится 15-45 дней. В это время гидрозатвор активно булькает. Когда пузырьки перестанут появляться, брага станет горьковатой на вкус без сладости, и на дне будет много осадка, пора переходить к следующему этапу.

4. Перегонка. Брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб. Очень важно избавиться от остатков мякоти, которые могут пригореть. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 30%. Самогон может получиться мутным, это нормально. Измерить крепость, определить количество чистого спирта.

Полученный сливовый самогон разбавить водой до 20% и перегнать второй раз. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», из-за вредных примесей может использоваться только для технических нужд. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

5. Настаивание. Согласно классическому рецепту полученный напиток должен настаиваться в дубовых бочках (после разбавления водой до 45-60%). Если есть такая возможность – советую реализовать. В противном случае через 2-3 дня выдержки в темном прохладном помещении в герметично закрытой емкости можно переходить к дегустации.

Как правильно пить сливовицу

Благодаря высокой крепости напиток прекрасно подходит в качестве аперитива (алкоголя до еды). По балканской традиции первую рюмку не закусывают, чтобы уловить все нотки вкуса.

Сливовицу пьют только в чистом виде. При смешивании с соками или другими напитками появляется неприятный металлический привкус. Традиционно в качестве закуски к сливовице подают поджаренный кукурузный хлеб, картофель и мясо.

Сливовица или самогон из слив: рецепты приготовления

Сливовица – крепкий алкоголь, приготовленный из слив, точнее сливового сока. Ее ассоциируют со сливовым бренди, сливовой ракией или попросту – самогоном из слив.

В странах, где напиток считают по праву национальным – Чехия, Словакия, Сербия (да впрочем, все Балканы) – ее называют сливянкой. Здесь ее поголовно готовят и любят местные жители. Они щедро угощают ею туристов и даже используют напиток в народной медицине. Они знают все тонкости, которые отличают этот фруктовый бренди от простого самогона (сбраженный сок дистиллируют дважды и выдерживают в среднем 5 лет (дома – 1 год) в бочках из дуба).

Настоящая сливовица играет на солнце желтовато – золотистыми оттенками и вкусно пахнет сливами, имеет крепость 45-75% и Сербский евро патент.

Получение патента Сербией не совсем справедливо в отношении других балканских стран ведь, например, в Чехии, алкоголь из слив в 15 веке производили уже во всю, а на юге Моравии между 1й и 2й мировой войной слива была вообще едва ли не основным продуктом питания (алкоголь тоже делали только из нее).

Те не менее, патент означает, что с 2007 г. называть сливовый алкоголь «ракия сливовица» может только Сербия. Так что, встретив в магазине на этикетки с одноименным алкоголем это название будьте внимательны, и обязательно взгляните на страну – производитель и соответственно год выпуска напитка.

Но, чтобы избежать подделки, можно поступить проще – приготовить напиток самостоятельно. Ведь абсолютно все русскоязычные страны богаты на сливы. К тому же это великолепный способ пристроить плоды в год, когда их слишком много.

Алкоголь из слив дома готовится разными способами, но лучшим (пусть и с меньшим выходом) является рецепт, в котором не используются ни сахар, ни дрожжи. В рецепте который вы найдете ниже включен сахар, потому что не все наши сливы обладают столь значительным содержанием сахара, как балканские. Его конкретное количество при внесении вы будете регулировать сами в зависимости от сахаристости ваших слив. Если они достаточно сладкие – просто опустите этот компонент.

Подготовительный этап:

  1. Работа с сырьем

Чтобы получить хороший алкоголь сливы для его основы надо брать самые сладкие. Собирать их лучше при первых морозах, которые делают плоды более сахаристыми. Но можно делать это и по мере выспевания слив. Очень хорошо, если плоды переспевшие. Поврежденные, червивые, сморщенные, подгнившие или заплесневевшие сливы использовать нельзя.

Урожай собирают в сухую погоду, так как важно, чтобы на поверхности плодов были живые фруктовые дрожжи (их не видно!).

  1. Посуда для приготовления

В старину емкости для брожения были деревянными, но сейчас это непозволительная (да и не нужная) роскошь. Поэтому бродильным чаном вполне могут стать пластиковые бочки или емкости из стекла.

И еще один момент: на поверхности любых предметов, включая руки, живет неимоверное множество микроорганизмов, которые в процессе приготовления сливовицы попадают в емкость для брожения. Когда их не много, фруктовые дрожжи в состоянии размножаться, а значит превратить мякоть в вино. Когда же микроорганизмов слишком много, ваша сливовая масса может не забродить, скиснуть, или покрыться плесенью.

Поэтому старайтесь вымыть всю посуду и инвентарь как можно тщательнее. Но если, не смотря на это, вы видите, что процесс идет не так как нужно, то поменяйте тактику и приготовьте самогон из слив, который, кстати, тоже весьма неплох.

Домашняя сливовица, рецепт

  • слива (плоды) – 11 кило
  • сахарный песок – в случае необходимости
  • воды – 8 литров

Готовить надо так:

  1. Переработка слив.

Отобранные плоды (без их мытья!) разделывают, вынимая (и выбрасывая) косточки. Иногда этот момент игнорируют, но косточки изменят вкус напитка, придавая горечь. Хотя несколько, случайно проскочивших косточек только придадут напитку легкий миндальный привкус. И все же постарайтесь не допускать попадания косточек в мякоть, так как дальше нужно превратить нашу массу в пюре. Здесь подойдет и мясорубка, и блендер, и даже дрель.

  1. Приготовление сусла.

Полученное пюре попробуйте. Если не почувствовали сладости – добавьте сахар, внося его по 100 граммов, размешивая и пробуя после каждого подхода, пока не почувствуете, что сусло имеет слегка сладковатый вкус.

Если вы имеете возможность измерить сахаристость сусла, то знайте, что ее оптимальным значением является 8-9%.

Емкость сверху обвяжите марлей и поместите ее в теплое место. Через сутки на поверхности пюре должна появиться пена – признак начавшегося брожения. В ее отсутствии введите в массу еще несколько порций сахарного песка и выдержите еще ночь в тепле. На этом этапе уже понятно удастся ли ваш напиток на славу или нужно вносить в него дрожжи (чтобы не испортить продукт совсем) и превращать винную заготовку в брагу.

Если у вас все идет по плану (брожение началось) – влейте в емкость воду (слегка теплую – 25 — 28 0 С) и размешайте. Теперь емкость нужно герметично закрыть крышкой с гидрозатвором. Подойдут и другие варианты – использование вместо оригинального гидрозатвора самодельного, резиновой перчатки с проколом в одном из пальцев и т.д.

    Получение молодого вина.

Именно вино из слив станет основой нашего дистиллята. Для его получения емкость с разведенным пюре поместите в тепло, где к нему не будет доступа света. Обычно за 2-4 недели (иногда — 8 нед.) на дно емкости выпадает толстый слой осадка, а «бульканье» гидрозатвора прекращается.

Открывать емкость и удалять «шапку» не стоит. Хотя иногда, до того, как она осядет на дно, это делают (из-за содержания в «шапке» вредных кислот).

Читайте также:  Слива анжелина описание сорта фото отзывы

Отделив полученное вино и осадок, его перегоняют на самогонном аппарате, отделяя первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») от основного дистиллята. Процесс дистилляции (с отделением фракций) нужно провести дважды, так как если мы проведем чистку этого самогона от сивушных масел другими способами, то наш напиток утратит свой неповторимый аромат. Поэтому разводим весь полученный алкоголь до 25-35% и перегоняем второй раз. Процесс перегонки в каждом случае будет составлять 2,5 – 3 ч.

Во время всей дистилляции вы получите ок. 100-150 мл «голов», 200 мл «хвостов» и крепкий (50% алкоголя и выше) дистиллят, который разводится до 45% крепости. У вас должно получиться его около 1 л (или чуть больше).

Хотя после перегонки сливовица уже готова, все же попробуйте ее настоять если не в бочках из дуба, то на специально подготовленной дубовой щепе (колышках). Выдерживать алкоголь можно от 6 месяцев до 5 лет, но в домашних условиях оптимальным станет 1 год выдержки.

Если у вас нет и колышек, то дайте напитку просто постоять 1-2 месяца – «отдых» пойдет ему только на пользу.

Хранят сливовую ракию по – разному, но желательно в темном месте. Жители Моравии, например, зарывают бутылки в саду, откапывая по необходимости. Вы же можете воспользоваться подвалом, погребом или секцией обычного бара в своем доме.

Пьют сливовицу перед едой – для аппетита — из небольших рюмок залпом. Закусывать, обычно, начинают только после второй рюмки. Смешивать ее с безалкогольными напитками не рекомендуют из-за появления противных металлических ноток в привкусе. Из алкогольных — можно попробовать смешать только с дынным ликером «Мидори».
Самогон из слив — это та же сливянка, только приготовленная не из вина, а из сливовой браги:

  • сливы – 12 кило
  • сахарного песка – 1,5 кило
  • воды – 8-10 л.
  • дрожжей –100 гр. прессованных (или 20 гр. сухих).

Готовить надо так:

  1. Из слив удалить косточки, и превратить мякоть в пюре.
  2. Ввести в сливовую массу сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи.
  3. Смесь разбавить водой(8-10 л), так, чтобы она стала жидкой, размешать и, установив гидрозатвор, поместить ее в тепло (без доступа света).
  4. Через 1-2 недели брожение завершится и брагу предстоит слить, оставив слой осадка на дне.
  5. Произвести перегонку два раза, сливая «головы» и «хвосты».

Гоним домашнюю сливовицу

Сливовица – это настоящая гордость Чехии и целого рядка балканских стран: Хорватии, Болгарии, Боснии, Македонии, Сербии. Особенно Сербии. Именно сербские самогонщики говорят: «В царстве алкогольных напитков есть два короля – шотландский виски и французский коньяк, и только одна королева – сербская сливовица».

Оно и понятно, Сербия является одним из крупнейших поставщиком слив в Европе (порядка 12% от всего рынка), 90% всего урожая идет на приготовление «сербской ракии сливовица».

Сливовица, она же ракия, представляет собой ни что иное, как сливовый бренди и по технологии приготовления схожа с чачей и граппой, только сырье другое – перебродивший сливовый сок. Крепость сливовицы после первой перегонки составляет 45% (в домашних условиях она достигает 52%, в зависимости от устройства дистиллятора), а при двойной перегонке – 75%. Чехи предпочитают тройную.

На Балканах сливовицу выдерживают минимум 5 лет в дубовых бочках, за это время напиток становится более утонченным и богатым на вкус. В Чехии сливовую ракию выдерживают до 10 лет в дубовых чанах из лимузенского дуба высотой 6,5 м. В любом случае, напиток требует отдыха и продолжительной выдержки.

Наши земли тоже не обделены сливами, поэтому приготовить сливовицу в домашних условиях можно и даже нужно. Ниже будет приведен более-менее классический рецепт, основным отличием которого от большинства других модифицированных рецептов является отсутствие сахара и дрожжей в сусле – они обедняют напиток на вкус/запах, а сам спирт получается худшего качества.

Рецепт приготовления сливовицы (сливовой ракии)

По сути, нам понадобятся лишь сливы и вода, но если сливы вызревали в дождливый сезон и их сахаристость очень низкая, то без добавления сахара обойтись сложно. Но добавлять его нужно как можно меньше, иначе т.н. вино из слив превратится в банальную брагу для самогона. В нижеизложенном рецепте сливовицы мы будем использовать:

  • 11 кг плодов слив;
  • 8-9 л чистой воды;
  • сахар, количество которого зависит от сладости слив;
  • 2 бродильные емкости.

Технология приготовления в принципе не сложная и состоит из нескольких основных этапов:

  • подготовка плодов;
  • постановка сусла для брожения;
  • брожение;
  • двойная перегонка;
  • выдержка.

Подготовка плодов для сливовицы

Вообще, для приготовления сливовой ракии лучше использовать сливу домашнюю (Prunus domestica), но подойдет и любой другой сорт: венгерки, ренклод, альтана, мирабель, яичная и т.д.. Плоды следует собирать как можно позже, вплоть до первых морозов, когда сливы наиболее сахаристые (оптимальное содержание сахара 18%). Сливы должны быть максимально спелыми, но не сморщенные вокруг черенков. Подгнившие и заплесневелые плоды следует удалить.

Мыть сливы не стоит, так как на их поверхности находятся природные дрожжевые культуры (достаточно поверхность протереть чистой тканью). Плоды нужно очистить от косточек, разделяя их на две половинки, а затем истолочь прямо в бродильной емкости до состояния однородной кашицы. В домашних условиях это можно сделать мясорубкой или дрелью со специальной насадкой. Также рекомендуется в основное сусло добавить 15-20% измельченных косточек – они придают напитку горький миндальный привкус.

Постановка сусла для брожения

Здесь ни чего нового. В бродильную емкость, а по традиции это деревянные чаны/бочки/кадушки, нужно поместить измельченные сливы. В качестве такой емкости можно использовать бочки из пищевого пластика, которые продаются повсеместно. Если сусло показалось не достаточно сладким, а здесь можно руководствоваться своими вкусовыми ощущениями или показателями ареометра, его можно подсластить. Просто добавляйте по 100-200 г сахара до тех пор, пока не будет достигнута оптимальная сахаристость в 18%.

Бродильную емкость нужно накрыть марлей и отправить на сутки в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Если все пошло как надо, на поверхности начнет образовываться пена. Если по истечении 24 часов брожение не началось, можно попробовать добавить еще немного сахара и подождать 12 часов.

После начала брожения сусло нужно перелить в другую бродильную емкость (а здесь можно использовать и стеклянную с более-менее широким горлышком) и добавить воду для уменьшения кислотности сусла. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 от всего объема, так как сусло будет активно пениться. Тщательно перемешиваем, на горлышко устанавливаем гидрозатвор (принцип его изготовления описан в статье о домашнем сидре). Теперь переходим к следующему этапу.

Брожение сливового сусла

Бродильную емкость с нашей «бжечкой» (чех. «брага») следует поставить в темное место и оградить от солнечных лучей, перепадов температуры. Идеальная температура брожения — +15°С, но дома можно ее довести до оптимальных +20..22°С. В среднем «бжечка» бродит 2-4 недели при +20..22°С, при +15°С – 6-8 недель.

Во время брожения активно выделяется углекислый газ, который «пробубливает» сусло и тем самым его перемешивая (перемешивать самостоятельно «бжечку» строго запрещено). Также газы поднимают на поверхность измельченные плоды, образуя пенистую «шапку». Эту «шапку» нужно удалить из сусла до того, как она опуститься на дно – это будет хорошо видно, если емкость стеклянная. В сливовой мезге содержится много вредных примесей, в частности легких кислот. После того, как из гидрозатвора перестал выделяться углекислый газ, следует сразу же приступать к перегонке.

Перегонка сливовицы

Гнать будем минимум два раза. Для этого перебродившее сусло переливаем в перегонный куб и гоним «досуха», то есть до тех пор, пока в дистилляте перестанет чувствоваться алкоголь. Брага будет густой, поэтому медленный нагрев или парогенератор спасут от пригорания. Во время первой перегонки не следует отсекать «хвосты» и «головы», так как именно в них, а особенно в «хвостах», содержится много ароматных веществ, температура кипения которых такая же, как и сивушных масел. Впрочем, головы можно отсечь, но в Чехии вообще не применяют дробную перегонку.

Второй выгон нужно осуществлять с отсечением «голов» и «хвостов», при этом спирт-сырец, получившейся после первой перегонки, следует разбавить до 25-35%. Подробнее о процессе дробной перегонки написано здесь. Второй раз гнать тоже «досуха», «головы» на Балканах используют в целебных целях, «хвосты» можно добавить в следующую перегонку. Если придерживаться данного рецепта, то голов должно выйти приблизительно 100-150 мл, основного продукта – 1-1,5 л, хвостов – около 200 мл. После двойной перегонки крепость сливовицы составит порядка 55-60%. Можно пить и так, но лучше разбавить до оптимальных 45% (правильное разбавление спирта водой).

Настаивание, вызревание сливовицы

Выдерживают сливовицу в дубовых бочках и если у вас есть такая возможность, то непременно ею воспользуйтесь. Разумеется, продукта понадобится больше – литров 10-15 хотя бы. В Сербии со 100 кг слив получают в среднем 10-11 л сливовицы, так что плодов понадобится не мало. Некоторые умельцы рекомендуют сразу же после выгона дегустировать – мы такой глупости рекомендовать не можем. Дайте напитку хотя бы месяцок-другой отдохнуть, и он щедро отблагодарит вас своим утонченным вкусом.

Кстати, сливовица неплохо вызревает и в стеклянных бутылках, как вино, просто нужно использовать правильные, «дышащие» пробки. Тот же «Рудольф Елинек», популярный в Чехии производитель «паленок» (а так называют ракию в этой стране), выдерживает сливовицу 53% в стекле до тех пор, пока ее крепость не снизится до нужных 50%. В Моравии бутылки закапывают в землю и забирают лишь в случае важного события.

Традиционный видео-рецепт от «правильного» Алкофана:

Как правильно пить сливовицу

Напиток крепкий и является превосходным аперитивом. Пить его следует только в чистом виде, не смешивая ни с какими другими напитками, в которых «балканская царица» чувствует себя не комфортно и портит «коктейль» металлическим привкусом. Её благосклонностью пользуется лишь японский ликер Мидори из корочек дыни. А вот в качестве закуски к сливовице отлично идет поджаренный кукурузный хлеб. Традиционно первую рюмку не закусывают, да оно и не нужно.

Читайте также:  Слива яичная синяя описание сорта фото отзывы

И напоследок. Сливовица – не единственный фруктовый бренди, который готовят на Балканах и в Чехии. Вот небольшой список «паленок», выпускаемых фирмой «Рудольф Елинек»:

  • Черны рыбиз — бренди из черной смородины.
  • Вишневица — бренди из вишни сорта Kelleris.
  • Оскеруша — бренди из подгнивших плодов груши-дичка.
  • Дугласка — бренди из молодых побегов хвойных деревьев.
  • Моравская ядерничка — яблочный «семечный» бренди.
  • Остружина — ежевичный бренди.
  • Ягодовица — земляничный бренди.
  • Бренди из лещины (лесного ореха).
  • Без черны — бренди из ягод бузины.
  • Борувковица — черничный бренди Малиновица.
  • Червены ераб — бренди из красной рябины.
  • Вильяме — грушовица из груш одноименного сорта.
  • Пивни паленка — пивной бренди, отдаленно напоминающий молодой виски.
  • Черны ераб — бренди из черноплодной рябины.
  • Кдоуле — бренди из айвы.

Выпускаются напитки лимитированными партиями в бутылках объемом 0,35 л и исключительно по предзаказу. Но «сербскую королеву» гонят часто и регулярно. Итак, теперь вы знаете, как приготовить сливовицу в домашних условиях, используйте эти знания с умом и все у вас получится.

Сливовица по цивилизованному, или Рецепт сливового самогона XXI века

В 2007 году Европейский Союз включил сливовицу в систему PDO (Защищённое наименование места происхождения), тем самым как бы выделив бренди из сливы над другими региональными ракиями и палинками. Не удивительно, ведь сливовица – это достойнейший фруктовый дистиллят, который в ряде балканских и восточноевропейских стран, особенно в Сербии, Чехии, Болгарии и Румынии, считается национальным напитком, ставшим частью повседневной жизни и многочисленных традиционных обычаев. И в этом материале вы узнаете, как приготовить настоящую сливовицу в домашних условиях по канону, так, как это принято делать на её родине. Но мы будем делать это цивилизованно, вдумчиво, с чётким понимаем всех процессов и вооружившись современным инвентарём.

Универсальный рецепт сливовицы

Что нам известно о традиционной сливовице:

  1. Виноматериал: сухое, кислое вино, приготовленное исключительно из плодов сливы, без добавления воды или сахара. На официальном уровне добавление сахара не исключается, но лучшие экземпляры сливовицы – это всегда только ферментированный со жмыхом сливовый сок.
  2. Ферментация: на диких дрожжах с пониженной температурой (+16..+20 о С). Допускается добавление кислот для снижения pH сусла.
  3. Перегонка: двойная, со жмыхом, традиционно в медных аламбиках. Спирт-сырец (далее СС): «мягкий сливовый бренди» крепостью 30%. Сливовица: дробная дистилляция СС до 60% спирта в конечном продукте.
  4. Выдержка: не обязательна, но практикуется часто. На Балканах сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, в Чехии – в дубовых чанах из лимузенского дуба до 10 лет.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Ингредиенты:

  • 20 кг спелых слив 1
  • 15-20 л чистой воды
  • декстроза – до 15 о Bx 2
  • кислота для корректировки pH 3
  • дрожжи 4 – по инструкции
  • дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

1 – плоды должны быть полностью вызревшими, но не перезрелыми. Падалица не подходит. Сливы обычно собирают вручную: деревья трясут, а снизу подстилают нейлоновую ткань, чтобы плоды не грязнились и оставались целыми. Дроблёная косточка ухудшает сенсорные характеристики напитка, наделяя его запахом миндаля от амигдалина. Амигдалин, в процессе ферментации и перегонки, образует бензальдегид и ядовитую синильную кислоту, с дальнейшим окислением до канцерогенного этилкарбамата.

Для минимизации синильной кислоты и, как следствие, этилкарбамата в напитке, косточку из сливы рекомендуется удалять полностью. Также было показано, что использование медных узлов в самогонных аппаратах значительно уменьшает содержание в дистилляте предшественников этилкарбамата. При этом ионы меди могут способствовать образованию этого канцерогенного вещества в уже конечном продукте, поэтому конденсатор дистиллятора должен быть сделан из нержавеющей стали или стекла, что совпадает с нашими выводами по меди в самогоноварении.

2 – тема добавления сахара при производстве фруктовых дистиллятов нами поднималась не раз. С одной стороны, его добавление значительно влияет на вкус дистиллята и не в лучшую сторону, с другой – перегонять брагу с минимальным содержанием спирта (около 5-6% для обычной домашней сливы сахаристостью 10%) нецелесообразно. Консенсус есть: добавить сахар лишь до 15 о Bx. Это значительно увеличит выход без заметного ущерба качеству. На практике, при заданных пропорциях, на каждый литр воды нужно добавить 150-200 г сахара, что в итоге позволит получить 25-30 л браги крепостью 8-10%. Декстроза или фруктоза, в сравнении с сахарозой, влияют на органолептику значительно меньше.

3 – кислотность сливы составляет в среднем pH 3,8-4,0, а после добавления воды (для разжижения сусла) ещё меньше. Оптимальная кислотность для сливовой браги – pH 3,2. Кислая среда способствует лучшему брожению, а также обезопасит брагу от скисания. Понизить pH можно лимонной, серной, фосфорной или любой другой кислотой.

4 – в домашнем секторе брагу для сливовицы традиционно сбраживают на диких дрожжах, но для более быстрой и безопасной ферментации рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (коммерческие дистиллерии работают только с ЧКД). Подойдут любые дрожжи для красных вин, а также спиртовые дрожжи для фруктовых браг. Советуем обратить внимание на турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS, которые идеально подходят для ферментации кислых браг в сложных условиях.

Приготовление сливовой браги

  1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом.
  2. Сливы тщательно промыть, перебрать от порченых плодов и удалить косточки. Затем измельчить любым подходящим для этого способом: дробилкой для винограда, дрелью со строительным миксером, блендером и т.д.

  1. Опираясь на показания ареометра, растворить нужное количество сахара в чистой воде. Воду предварительно можно подогреть, но после растворения сахара обязательно охладить ниже +30 о С.
  2. Измельчённые сливы поместить в ферментер (сливовая брага активно пенится, поэтому бродильную ёмкость рекомендуется наполнять не более чем на 70%), добавить сироп, кислоту, тщательно перемешать и внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи.
  3. Накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте подбродить на 2-3 дня (для насыщения кислородом). Каждый день брагу нужно тщательно перемешивать, сбивая плотную «шапку» из мезги, чтоб та не закисала.

  1. Через 2-3 дня установить на ферментер гидрозатвор и оставить брагу в покое до окончания брожения, что на винных дрожжах обычно занимает от 1 до 2 недель. На спиртовых дрожжах сроки гораздо меньше. Но помним, что пониженная температура ферментации способствует лучшей органолептике фруктовых дистиллятов. Оптимальная температура брожения для сливовицы – +16..+20 о С. Понижение температуры немного увеличивает сроки ферментации.
  2. По окончании брожения, когда гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а на дне бродильной ёмкости образуется плотный дрожжевой осадок, оставить брагу на неделю дображивать и осветляться (не обязательно), после чего можно приступать к фильтрации или перегонке.

  1. Если вы счастливый обладатель ПВК или самогонного аппарата с парогенератором, то перегонять брагу можно сразу, без предварительной подготовки, что соответствует традиционной технологии. В ином случае нужно будет избавиться от мезги, чтобы та не пригорала в кубе. Для начала нужно слить осветлённую часть при помощи сифона, а твёрдый остаток, в котором находится приличное количество спирта, прессовать. Лучшим решением будет поместить его в нейлоновый мешок и, применив винодельческий пресс, добыть максимальный объём жидкости из мезги.

Теперь можно приступать к перегонке!

Перегонка сливовой браги

Двойная перегонка – залог вкусной и безопасной для здоровья сливовицы. Традиционно обе дистилляции осуществляют в режиме «pot still», в медных аламбиках. Это гарантирует безупречную органолептику напитка, а также минимизирует содержание в нём дурно пахнущих сернистых соединений и опасного этилкарбамата. Мы настоятельно рекомендуем использовать для перегонки сливовицы и других фруктовых дистиллятов самогонные аппараты с медными узлами в паровой зоне.

Первая дистилляция: осветлённую брагу перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе. Перегонный куб наполнять не более чем на 60%. Результат: ароматный СС крепостью около 30%, который на Балканах называют «мягкой ракией».

Вторая дистилляция: СС перегонять медленно, с внимательным разделением на фракции. Перед перегонкой, если это необходимо, СС следует разбавить до 25-30%. Перегонять дробно: головная фракция– 8-10% от объёма СС, средняя, питьевая фракция – по органолептике, хвостовая – до 10-5% спирта в струе. Головы следует вылить или использовать для хозяйственных нужд, а хвосты можно добавить в куб при следующей дистилляции сливовой браги. С 20 кг слив по данной технологии должно получиться около 4,5-4,8 л сливовицы крепостью порядка 50%.

На «родинах» сливовицы принято отбирать питьевую фракцию до 20% спирта в струе, что обычно совпадает с 60% крепости конечного продукта (верно для «pot still»). Следует понимать, что основная масса вкусо-ароматических соединений сливового СС находится в так называемых «предхвостьях», а готовый дистиллят обычно подвергается выдержке в дубовых бочках, где возможные сивушные ароматы и опасные для здоровья вещества преобразуются в приятно пахнущие соединения, придающие напитку сложность и глубину. Но также следует учитывать, что мы с вами используем сахар, а это немного меняет парадигму и хвосты следует отбирать более внимательно. Это один из тех моментов, в котором невозможно оперировать сухими цифрами, можно лишь опираться на свой опыт, который нарабатывается экспериментальным путём. Для начала закончите отбирать среднюю фракцию, к примеру, на 50-40% спирта в струе.

Облагораживание сливового самогона дубом

В ряде балканских и восточноевропейских стран сливовицу принято пить без выдержки. Для этого полученный дистиллят следует разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Оптимальная питьевая крепость для сливового бренди: 45-52%. Но в большинстве случаев сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, а самогонщики-любители облагораживают напиток дубовой щепой. Это смягчает напиток и делает его ещё более благородным во всех отношениях. Технология выдержки мало чем отличается от других подобных дистиллятов:

… в дубовом бочонке:

  • во время второй перегонки отбирать «хвосты» в щадящем режиме – они станут основой окислительных реакций и образования сложного, многогранного вкуса и аромата;
  • разбавлять дистиллят не нужно – 60-70% для выдержки в бочке считаются оптимальными;
  • для сливовицы рекомендуют использовать новые бочки слабого или среднего обжига, предварительно вымоченные нейтральным спиртом, однако можно экспериментировать с бочками из-под бурбона и других ароматных дистиллятов;
  • срок выдержки в бочонке объёмом 5-10 л: от 3-4 месяцев с постоянным контролем органолептики.
Читайте также:  Слива исполинская описание сорта фото отзывы

… на дубовой щепе:

  • перед выдержкой на щепе сливовицу следует сразу разбавить до питьевой крепости или использовать поэтапное разбавление – технология описана в нашем материале о выдержке напитков на дубовой щепе;
  • рекомендуем использовать щепу средней обжарки из расчёта 4г/л;
  • срок выдержки на щепе: 2-3 месяца.

После облагораживания дубом сливовицу следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, при необходимости разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть в стекле пару месяцев и можно приступать к дегустации. Удачи!

Сливовица, рецепт приготовления в домашних условиях

Сливовица − это крепкий алкоголь, который готовят из сока сливы. Она очень похожа на сливовый бренди, ракию или сливовый самогон.

На Балканах данный напиток можно назвать национальным алкоголем. Такой напиток любят покупать приезжие, сами жители пьют его на праздники и другие мероприятия, им даже лечат многие заболевания. Сливы прекрасно растут во многих российских регионах, поэтому все желающие могут сделать сливовицу самостоятельно у себя дома.

Сливовица в домашних условиях

Всем привычная разновидность ракии включает в себя воду и ягоды сливы. Однако, в дождливую пору года, когда сладость плодов маленькая, чтоб поддержать процесс брожения требуется добавление сахара. Но в то же время, помните о том, что чем выше доза сахара, тем больше напиток будет непохож на правильный и превратится в обычный сливовый самогон.

Вишневица − это вкусная наливка, приготовленная из вишни. Эта имеет темно-бордовый оттенок и ее вкус очень похож на вкус вишневого варенья, только с добавлением градуса. Если вам доведется попробовать более светлый вариант напитка с розовым цветом, то вы ощутите вкус ароматизатора, похожего на натуральный. Поэтому оттенок напитка имеет важное значение.

Как пить сливовицу

Данный напиток пьется в разном виде − как отстоянный согласно традициям, когда настаивается в бочках на протяжении пятилетнего срока, так и только изготовленный. Прошедшая выдержку сливовица имеет достаточно терпкий вкус и сильный сливовый запах. В его букете имеются нотки фруктов, пряного дерева и запах листвы. После этого чувствуется приятное опьянение, а процесс похмелья невесомый, более похож тягучий.

Сливовицу употребляют в виде самостоятельного напитка, ее не мешают с чем-либо. Она не взаимодействует с другими напитками, ее возвышенный привкус и запах теряются, а другой напиток обретает привкус металла. Наиболее надлежащим партнером станет дынный ликер. А вообще , лучше не мешать благородные напитки, ведь оба составляющих коктейля дешевеют.

Сливовицу можно также использовать в таких разновидностях:

  • Глинтвейна, предварительно подогрев.
  • Дижестива.
  • Аперитива.

Для нее придуманы маленькие бокалы, имеющие короткую ножку. Зачастую в подобных преподносят коньяк и виски. Сливовица закусывается кусочком подрумяненного хлеба, приготовленного из кукурузе. Под нее, также, можно подать копчености, кнедлики и чешские колбаски.

Также ракию можно употреблять под шопский салат. Его делают из помидор, сладкого перца, огурцов, а также мелко нарезанного репчатого лука, с добавлением соли и оливкового масла. Можно также добавить капельку уксуса или потереть брынзу, для любителей интересного привкуса.

Сливовый бренди

Самое главное в приготовлении сливового бренди − успеть словить момент, когда ягоды хорошо поспели и имеют в себе самый высокий процент содержания сахара. Тогда можете собирать плоды и приступать к процессу.

Основным компонентом такого зимнего питья является яркий аромат, который способен вызвать прекрасные воспоминания о горячем солнце, пряности трав и манящем летнем небе.

Таким образом, содержание сахара в данном сырье не должно быть более 23 градусов. Ракия из слив зачастую называется сливовицей только потому, что она имеет огромное отличие от дешевых алкогольных напитков. Главным преимуществом можно назвать число сивушных масел.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить качественную ракию, вам потребуется брага или вино необходимого качества. Сырье непременно проверяется на вкус. Если он будет горьким − не задумываясь выбрасывайте и заменяйте на сырье, которое будет иметь приятный аромат и сладкий привкус. Горчинка появляется оттого, что сырье очень долго стояло и такие изменения появились от смеси с косточками. Кислотность выправляется благодаря добавлению золы после сгорания дров.

  • Сахар − мера напрямую зависит от сладости ягод.
  • Очищенная вода − 8 литров. По 4 литра с расчетом на очередной килограмм сахара.
  • Сливы любой разновидности − 11 кг.

Технология приготовления начинается с отбора самых сладких ягод, прекрасно подойдут переспелые, но не имеющие гнилых участков ягоды. Сливы мыть не нужно, потому что так вы удалите с кожицы дикие дрожжи. Слишком загрязненные ягоды советуем вытереть сухой тряпкой. Затем вам потребуется вытащить косточки, деля сливу напополам. Кожица и мягкая часть измельчается до кашеобразной консистенции. Это можно делать при помощи мясорубки.

Следующим шагом станет приготавливание к процедуре брожения. Проверив сусло на вкус, брага должна быть сладковатой. Если этого добиться не удалось, требуется добавление сахара. От уровня кислоты и сладости ягод будет зависеть его величина. Добавлять его стоит по 100-200 грамм, чтобы не переборщить.

Емкость с приготовленной консистенции следует перевязать марлей, чтобы в нее не попали мухи и поставить на 24 часа в темное, теплое место, чтобы состав успел забродить. Как только пройдет определенное время, сверху сусла появится пена, которая начнет шипеть, это значит, что процесс проходит правильно.

В емкость, предназначенную для брожения, перелить полученную консистенцию и добавить в нее воду. После качественного перемешивания сверху посудины поставить гидрозатвор или медперчатку с дырочкой. Сперва необходимо приготовить молодое вино из сливы, а после переправить его на самогон.

Посудина с гидрозатвором ставится в место, где температура держится в пределах 18-25 градусов и спрятать от попадания прямых лучей палящего солнца. Процесс брожения проходит от 15 до 45 дней. На протяжении этого времени гидрозатвор обязательно будет булькать. Когда пузырьки уже появляться не будут, парная брага приобретет горьковатый вкус, на дне появится осадок, это будет свидетельствовать о том, что нужно переходить на следующий этап. Процесс парной перегонки начинается со сливания осадка, фильтровки сквозь марлю и переливания в специальный куб. Нужно убрать остатки мякоти, которые могут пригореть.

Рецепт сливовицы

Делаем классическую сливовицу.

В странах южно-восточной Европы: Хорватии, Болгарии, Сербии, Боснии и Чехии крепкий самогон, полученный из плодов сливы, называется сливовицей, и является национальным напитком. Ею принято угощать всех приезжающих туристов и даже лечить различные болезни.

В нашей стране, почти везде растут сливы, поэтому стоит знать, как приготовить сливовицу в домашних условиях.

Ракией или сливовицей, принято называть крепкий алкогольный напиток, полученный из сливовых ягод, путем двойной перегонки в самогонном аппарате и выдержанной некоторое время в дубовых бочках. Классическим способом приготовления, когда сливовица получается с желтоватым оттенком и характерным сливовым привкусом, является выдержка ее в течении пятилетнего срока. В домашних условиях, редко кто выдерживает такое длительное время, поэтому этот сливовый «бренди» получается прозрачным, с менее выделенным сливовым привкусом.
С 2007 года одна лишь Сербия имеет право выпускать напиток под названием «ракия», получив соответствующий патент. Теперь название «ракия», как и шампанское и коньяк, является, по сути брендом.

При классическом приготовлении этого напитка, используются только ягоды сливы и чистая вода. Правда, в не солнечное лето, когда ягоды недостаточно сладкие, чтобы поддержать брожение, в брагу следует добавить сахар. Но с ним не стоит слишком усердствовать, ведь чем больше сахара, нет дальше конечный продукт от настоящей сливовицы. Он просто станет хорошим сливовым самогоном.

Рецепт приготовления сливовицы:

  • Берем 11 кг хорошей спелой сливы. Сорт может быть любой, главное, чтобы слива была сладкая, без гнили и косточка легко отделялась.
  • 8 литров чистой воды.
  • Если слива не очень сладкая, то придется добавить сахар, что не очень желательно.

Технология получения сливовицы с помощью самогонного аппарата.

  • Подготовка плодов сливы.

Отбираем самые спелые, сладкие, не гнилые плоды. Не мять, протереть сухой тряпочкой. Отделяем косточку. Полученные плоды, тщательно измельчаем в кашицу. Для этого можно использовать кухонный комбайн, мясорубку или дрель со специальной насадкой.

  • Закладка плодов для брожения.

Перед закладкой в бутыль, следует попробовать полученное сусло на вкус. Оно должно быть сладковатым. Если это не так, то следует добавить сахар. Его добавляют малыми порциями, тщательно перемешивая. Главное добиться, чтобы заготовка была слегка сладкая.
Закрыть емкость марлей, и поставить на сутки в темное, теплое место. Если через сутки, сверху кашицы появились пузырьки, значит все нормально, и процесс брожения начался. Если же брожение не началось, то следует еще добавить сахара и оставить на 12 часов.
Переливаем кашицу в бутыль, где будет готовиться сливовое вино, из которого потом, используя самогонный аппарат, мы приготовим сливовицу. Добавляем воду, тщательно перемешиваем, устанавливаем гидрозатвор.

  • Процесс брожения.

Помещаем бутыль в теплое темное место на срок до месяца. В это время активно идет процесс брожения, о чем говорят пузырьки в гидрозатворе. Как только брага перестанет выделять газ, то следует перейти к следующему действию – перегонки в самогонном аппарате.

  • Получение раки с использованием самогонного аппарата.

Для того, чтобы получить качественную сливовицу, следует применить двойную перегонку. Для того, чтобы в напиток попало минимальное количество сивушных масел, и у него не было неприятного запаха, следует отделять «голову» и «хвосты». После двойной перегонке в самогонном аппарате, получается качественный напиток, крепостью в 55-60 градусов.
Разливаем по бутылкам, предварительно разбавив чистой водой до 45 градусной крепости. Должно получиться 1-1,5 литра сливовицы.

Благодаря своим вкусовым качествам и крепости, сливовица отлично играет роль аперитива. Не стоит закусывать первую рюмку, это даст возможность, в полной мере почувствовать ее аромат. Нельзя добавлять в напиток сок или другие алкогольные напитки. Может появиться неприятный металлический привкус.

В Балканских странах, принято подавать к раки поджаренный хлеб из кукурузы. Но она отлично подходит и к другим продуктам, которые принято есть, когда пьют крепкие напитки.

Ссылка на основную публикацию