Квасим капусту по “бабушкиному” рецепту

Бабушкина квашеная капуста

В российских семьях квашеной капусте в рационе питания отводится почетное место. Это полезный и вкусный продукт. Рецептов заготовок на зиму немало, у каждой хозяйки есть свои оригинальные варианты. Многие из рецептов уходят своими корнями в далекое прошлое. О том, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту, пойдет речь.

Как правильно выбрать капусту

Технология квашения капусты несложный процесс, если соблюдаются определенные правила. С работой справляются даже молодые хозяйки. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно позаботиться о выборе кочанов. Ведь не любой белокочанный овощ подходит.

Опытные хозяйки советуют брать для заквашивания сорта среднепоздних и поздних зимних сроков созревания. Лучше всего использовать:

  • Славу и Московскую позднюю;
  • Сибирячку и Колобок;
  • Каменную голову и Амагер.
  • Белорусскую и Славу-1305;
  • Подарок и Надежду;
  • Мегатонн, Стахановку;
  • Славянку и Зимнюю Грибовскую.

Это нужно учитывать:

  1. Сразу после срезки кочаны поздних сортов бывают зеленоватыми, но до момента квашения, полежав в погребе или подвале, листья отбеливаются.
  2. Вкусная заготовка на зиму получается из белых сочных хрустящих кочанов. Они содержат достаточно сахара и сока, способствующего процессу брожения.
  3. Выбирать нужно большие, плотные кочаны, тогда практически отходов не будет.

Ингредиенты

Наши бабушки для квашения белокочанного овоща брали одни и те же ингредиенты. Пропорции соблюдались строго. Особенно это касалось соли: недостаток или переизбыток этой специи может испортить конечный продукт.

Чтобы приготовить квашеную капусту по «Бабушкиному» рецепту, необходимо подготовить следующий набор продуктов, рассчитанный на килограмм овоща:

  • 1-2 моркови;
  • столовая ложка крупной соли без добавок;
  • 2-4 горошины черного перца;
  • 1-2 лавровых листа;
  • веточки укропа с зонтиками.

Рецепт приготовления

Никто не станет оспаривать тот факт, что в современных условиях квашеная капуста, приготовленная по «Бабушкиному» рецепту, будет отличаться. Ведь в старину для хранения продукта использовали дубовые кадки. Древесина придавала квашению неповторимый аромат и хрусткость.

В настоящее время квасят белокочанный овощ в эмалированной посуде или в стеклянных банках, в пластиковых контейнерах или мешках. Да и ингредиенты чаще всего покупают на рынке, а не выращивают сами.

Приступая к квашению капусты по «Бабушкиному» рецепту, следует подготовить овощи и посуду. Кастрюлю промывают с содой и ошпаривают кипящей водой. Точно так же поступают с другими емкостями, чтобы уничтожить вредные бактерии.

После этого занимаются овощами:

  1. Морковь промывают, очищают от кожицы.
  2. После повторного промывания выкладывают на чистую салфетку для просыхания.
  3. Затем измельчают в кухонном комбайне или натирают на терке.
  4. Морковь складывают в отдельную емкость.
  5. Отобранные для квашения вилки очищают от внешних листьев, срезают любые повреждения. Если хозяйка неуверена в чистоте кочанов, то их можно промыть под проточной водой и обсушить.
  6. После этого взвешивают белокочанный овощ, ведь от его массы зависит количество остальных ингредиентов.
  7. Для нарезки капусты по «Бабушкиному» рецепту используют большой нож, специальные станки: все зависит от предпочтения хозяйки. Шинкуют овощ тонкими пластинками и складывают в большой таз.
  8. На дно кастрюли кладут капустные листья, сухие ветки укропа с зонтиками, добавляют немного соли.
  9. Для получения сочной и хрусткой капусты ее необходимо хорошо обжать, чтобы выделился сок. Эту работу можно выполнять на чистом столе. Но опытные хозяйки предпочитают перетирать белокочанный овощ в большом тазу.
  10. Насыпать в таз капусту, добавить морковь и соль. Перетирают так же, как обминают тесто.
  11. Как только появится сок, овощи выкладывают в емкость для квашения и готовят новую порцию. Каждый слой хорошенько утрамбовывают.
  12. В зависимости от сорта и сочности капусты с добавлением соли нужно быть аккуратными. Чтобы не пересолить, перемешанные овощи пробуют на вкус. Если в пропорциях нет ошибки, то капуста будет немного соление, чем для салата.
  13. Сверху каждый нашинкованный слой присыпают черным перцем и лавровым листом, а по завершении работы кладут веточки укропа и капустные листья.
  14. Последний слой белокочанной капусты не должен доходить до края емкости примерно на 10 см. В процессе брожения овощи выделяют много сока. Если положить капусту до края, то рассол просто вытечет.
  15. Накрыть овощи для квашения чистым полотенцем, сверху уложить деревянный кружок или большую керамическую тарелку. На нее сверху гнет, чтобы придавить овощи. В старину в качестве гнета использовали специальные камни, от которых капуста не теряла цвета и вкусовых свойств. Современные хозяйки используют трехлитровую банку с водой.
  16. Устанавливаем емкость на поддон, чтобы сок не повредил пол или стол (в теплом помещении).
  17. На вторые сутки на капусте, квашенной по «Бабушкиному» рецепту, появится пена. Пришло время проткнуть заготовку (это делают несколько раз в день), чтобы удалить газы, иначе квашеные овощи будут иметь затхлый привкус.

Держать емкость в тепле нужно несколько дней в зависимости от условий хранения. Если капусту по «Бабушкиному» рецепту держат в погребе, то достаточно 2-3 дней. Если на улице, то выдерживают до тех пор, пока не появится ощутимая кислинка.

В квартире будет присутствовать неприятный запах, он исчезнет, когда брожение прекратится.

Маленькие хитрости и секреты

У каждой хозяйки есть свои изюминки в приготовлении квашеной капусты по «Бабушкиному» рецепту. Вот некоторые из них:

  1. Бабушки не знали о лунном календаре, но интуитивно ориентировались на небесное тело. В дни полнолуния и на растущей Луне белокочанный овощ становится сочнее. А это влияет на вкус и хрусткость готового продукта.
  2. Если говорить о днях недели, то мужчинам для квашения капусты стоит выбирать понедельник, вторник и четверг, а женщинам – соответственно среду, пятницу и субботу.
  3. Из капусты, попавшей под первые осенние заморозки, получается наиболее вкусная заготовка – плотная, хрустящая.
  4. Опытные хозяйки во избежание размягчения капустных полосок квасят белокочанный овощ с сухой горчицей. Порошком посыпают дно емкости. После того как уложена все капуста, сверху заготовку можно накрыть тканью, смоченной в разведенном горчичном порошке, а сверху кружок и груз. Горчица не позволяет развиваться бактериям, а из-за того, что гнилостные процессы не начинаются, квашеная капуста по «Бабушкиному» рецепту отличается отменным вкусом и хрусткостью.
  5. Добавив при квашении в часть заготовок на зиму клюкву, яблоки или свеклу, можно получить оригинальные варианты, подходящие для приготовления различных салатов.

Сроки и условия хранения

Сохранить капусту в свежем виде проблематично. А ведь этот овощ, богатый витаминами, должен обязательно присутствовать зимой в рационе каждой семьи. Квашеная капуста хранится в течение восьми месяцев, не теряет вкусовых и полезных свойств.

Для хранения квашеного белокочанного овоща необходимо прохладное темное место – холодильник или погреб. Температура должна быть не выше +5 градусов, иначе процесс брожения будет продолжаться, капуста перекиснет.

Сельские жители выносят емкости с капустой в кладовку, а горожане – на балкон. Замороженная заготовка хранится отлично, витамины и хрусткость сохраняются. Для удобства потребления капусту можно расфасовать по банкам и поставить в холодильник или разложить порционно в целлофановые мешочки и держать в морозильной камере или на балконе в ведре.

Заключение

Теперь ясно, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту. Зимой из нее можно приготовить массу вкусностей, обеспечив семью витаминами.

Квашенная капуста по рецепту моей бабушки — пальчики оближешь!

Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении разных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и выпечки. Но любимое блюдо нашей семьи — квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так же вкусно, как это делает моя бабушка.

У нее есть свой фирменный рецепт — пальчики оближешь! Поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.

Квашеная капуста

Не каждый маринованный овощ способен сохранять полезные качества в таком виде. Как правило, термическая обработка убивает все витамины и микроэлементы. Квашеная же капуста, наоборот, в полной мере обладает всеми указанными веществами, укрепляет защитные силы организма, тормозит механизмы старения.

Это связано с тем, что при приготовлении капусты способом квашения активизируются кисломолочные бактерии. Кроме всего прочего, они крайне полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста имеет еще один положительный момент: она становится источником йода.

Этот важный микроэлемент обязателен для всех внутренних органов и систем организма, он нормализует уровень сахара в крови.

Среди витаминов, входящих в состав квашеной капусты, имеются такие, как С, К,В1, В2, В12. Немало в ее составе и микроэлементов: йод, фтор, хром, медь, калий и кальций, фосфор, натрий, магний и прочие. Такая подборка витаминов и микроэлементов способствует омоложению человеческого организма.

Помимо этого, квашеная капуста ценится за следующие полезные качества:

  • содержание аскорбиновой кислоты. Примечательно то, что в процессе квашения ее становится еще больше. Именно она помогает поддерживать иммунитет зимой;
  • употребляя квашеную капусту каждый день, хотя бы понемногу, можно забыть о простудных заболеваниях;
  • капуста, приготовленная таким способом, благотворно влияет на десны — они перестают кровоточить;
  • данный овощ в квашеном виде — сильный антиоксидант, принимающий непосредственное участие в обмене веществ.

Выбор и подготовка капусты для засолки

Для квашения лучше всего выбирать белокочанную капусту поздних сортов. К самым лучшим из них относятся слава, Каменная Голова, Сибирячка, Амагер. Многих хозяек пугает сорт Амагер в силу того, что кочаны имеют выраженный зеленый цвет.

Ничего страшного в этом нет, достаточно немного подержать такую капусту в погребе и вилки становятся белоснежными. Кроме того, именно этот сорт наиболее подходит для квашения.

Ранние сорта считаются непригодными для квашения — капуста не будет такой хрустящей, а превратится в рыхлую массу. В ранней капусте на порядок меньше полезных веществ, чем в поздней.

Важно обращать внимание на то, чтобы все вилки были белого цвета, без повреждений и присутствия потемневших листьев. Кочаны должны быть чистыми, сочными и хрустящими. Для консервирования лучше подойдут самые крупные вилки, так как с них останется меньше отходов.

Все верхние листья, имеющие зеленоватый цвет, удаляются в процессе подготовки. Если имеются какие-то подпорченные листья, подгнившие или подмороженные места — это все должно быть удалено.

Ингредиенты

Следует сразу оговориться — получить капусту, в точности такую, как ее готовили наши бабушки, вряд ли удастся. Это неудивительно, ведь главным условием квашения считалось наличие настоящей дубовой бочки. Именно она делала капусту особенной, придавала ей нужный колорит и хруст.

В наши дни, как правило, для квашения используются стеклянные банки, эмалированная посуда и даже полиэтиленовые пакеты. Конечно, за неимением лучшего, приходится квасить в той таре, которая имеется под рукой. Но при этом лучше отказаться от пластмассовых бачков.

В перечень необходимых ингредиентов входят:

  • 3 кг капусты. Все остальные компоненты приводятся из расчета на это количество. Если капусты будет больше, то и количество всех прочих составляющих пропорционально увеличивается;
  • 300 г моркови, которая должна быть яркой и очень сочной;
  • 1 столовая ложка крупной соли (лучше отказаться от использования йодированной, так как от нее готовая капуста от нее станет мягкой). Если соли будет меньше, чем нужно, то на капусте может появиться плесень в процессе хранения. Если же, наоборот, ее будет много, то капусту невозможно будет есть. Соль должна быть выверена самым тщательным образом;
  • 2-5 горошин черного перца;
  • 2-3 лавровых листа;
  • семена укропа или целые соцветия — по вкусу.

Пошаговый рецепт

  1. Капуста очищается от верхних листьев и повреждений. Кочерыжку нужно обязательно удалить после того, как кочан будет разрезан на две части. Затем овощ нужно нашинковать тонкой длинной соломкой. Можно делать это с помощью ножа, но это очень долго, к тому же, при такой нарезке нет возможности обеспечить одинаковую толщину соломке из капусты. Очень удобно пользоваться шинковкой — это специальная терка для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивать капусту на весах нужно уже после шинковки — именно по этому весу будут отмеряться все прочие компоненты.
  2. Морковь должна быть тщательно вымыта, очищена и натерта на крупной терке. Допускается нарезка ножом на полукруги, если морковь не слишком крупная.
  3. Нашинкованная капуста должна быть соединена с морковью. Овощи нужно немного помять руками, чтобы началось выделение сока. Сюда же вносится соль, затем перетирается уже все вместе.
  4. Следующий этап — укладка овощей. Если это будет бочонок, то надо уложить овощи так, чтобы сверху оставалось немного места для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи должны быть уложены очень плотно, для этого их можно утрамбовать кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, что начал активно выделяться сок.
  5. Сверху обязательно положить гнет. Раньше, во времена наших бабушек, его специально делали из березы или брали подходящий по размеру камень. Сейчас можно подобрать просто подходящее по размеру блюдо и поставить сверху емкость с водой.
  6. Процесс квашения должен происходить в теплом помещении, на протяжении примерно 4-5 дней. На второй день можно будет наблюдать появление характерной пены. В этом ничего страшного нет, так и должно быть. Пена собирается, а всю толщину капусты надо 2-3 (лучше всего — через каждые 8 часов) раза в день обязательно протыкать до самого дна емкости. Это обеспечит выход ненужных газов, вырабатывающихся в результате квашения. Если оставить пену на месте и пренебречь протыканием, то возникает неприятный прогорклый запах, а так же привкус у капусты. Запах квашения обязательно исчезнет, как только процесс брожения завершится.
  7. Если нет подходящего погреба для дальнейшего хранения квашеной капусты, можно просто вынести емкость на мороз. Это позволит ей хорошо храниться и не перекисать. Гнет при этом остается на своем месте — нельзя допустить отток сока от верхних слоев капусты. Если она останется без сока, то начнет темнеть и портиться.
Читайте также:  Сельдерей для похудения как есть рецепты блюда отзывы похудевших

Если нет подходящего бочонка, то можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подойдут 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них, утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления нужно на 2 л воды добавить 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешать до полного их растворения. Затем рассол заливается в банки до самого верха.

В одну 3-литровую банку уйдет около 1,5 л рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку — по мере брожения рассол имеет свойство вытекать наружу. Квашение при таком способе должно происходить при комнатной температуре 2-3 суток. Всю толщу овощей надо протыкать длинным ножом для выхода газов в 3-4 местах банки. По истечении этого времени банку можно закрывать крышкой и убирать в холодильник или погреб.

Рецепт “Бабушкиной” квашеной капусты

Трудно представить семью, в которой бы отсутствовала квашеная капуста. Это самый удобный вид хранения овоща зимой. Вариантов квашения огромное количество. Каждая хозяйка владеет своими маленькими секретами, чтобы получить ароматную и хрусткую капусту.

Многие из нас вспоминают, как в детстве уплетали за обе щеки салаты, щи, пироги и пирожки в деревне у бабушки. Ее капуста была необыкновенно вкусная. Конечно, некоторые секреты квашения капусты сегодня утеряны. Но мы постараемся рассказать, как квасить капусту по бабушкиному рецепту, чтобы вы смогли обеспечить свою семью на зиму натуральным продуктом.

Польза квашеной капусты

Мы не зря заговорили о квашеной капусте. Ведь свежий овощ в процессе хранения теряет часть полезных свойств. А вот капуста из бочки – настоящий кладезь здоровья:

  • В квашеном овоще аскорбиновой кислоты в разы больше, чем в свежем. Благодаря этому зимой поддерживается на должном уровне иммунитет.
  • Люди, ежедневно употребляющие квашеный овощ, меньше болеют простудными заболеваниями. У них никогда не кровоточат десны.
  • Этот овощ, квашенный по бабушкиным рецептам, является отменным антиоксидантом, участвует в обмене веществ.
  • Кроме витамина С, в ней есть вся группа витаминов В и К. Богата квашеная капуста калием и натрием, кальцием и железом, фосфором молибденом, серой и хромом, медью и фтором и другими микроэлементами. Все они способствуют омоложению человеческого организма.

Полезно употреблять квашеный овощ еще и потому, что содержащийся в нем йод поддерживает сахар крови в нужном диапазоне.

Какую капусту выбрать

Важно! Чтобы заквасить капусту по бабушкиному рецепту, нужно сначала ее выбрать, ведь не всякий овощ подходит для данной операции.

  1. Кто квасил белокочанную капусту уже не один год, советуют использовать только зимние сорта. Самыми лучшими считаются «Слава», «Московская поздняя», «Сибирячка», «Каменная голова», «Амагер». Последний сорт при срезании всегда бывает зеленоватым, но полежав в подвале, становится белоснежным. Для квашения он, пожалуй, самый подходящий. Конечно, в магазине этот вопрос решить труднее, а вот на своем огороде специально выращивают позднеспелые сорта.
  2. Готовый к квашению кочан должна быть белым, сочным, хрустящим, как на этом фото.
  3. Вилки должны быть большими, плотными, так, будет меньше отходов.

Капуста после заквашивания становится мягкой, горчит.

Бабушкин рецепт

Конечно, сегодня не так-то просто, даже используя все ингредиенты в точности, получить такую капусту, как делали наши бабушки. Дело в том, что квасят этот овощ, по правилам, в дубовой бочке. Именно ее аромат придает неповторимый вкус и хруст готовому продукту. А сегодня солят вилки в эмалированной посуде, в банках, полиэтиленовых мешках. Поэтому мы всегда проигрываем перед бабушкиной квашеной капустой.

Ингредиенты

Если вы занимаетесь квашением впервые, начните с небольшого количества продуктов. На один килограмм белокочанных вилков по бабушкиному рецепту нужно приготовить:

  • сочную морковь – 1-2 штуки;
  • крупную соль (не йодированную!) – 1 столовую ложку;
  • черный перец – 2-4 горошины;
  • лаврушку – 1-2 листика;
  • ветки укропа с семенной корзинкой.

Квасить капусту на зиму по бабушкиному рецепту начинаем не сразу, сначала подготавливаем овощи:

  1. С капустных кочанов снимаем верхние листья, зачищаем их от малейших повреждений. Чтобы заквасить овощ по бабушкиному рецепту, завешиваем главный ингредиент в очищенном виде, так как именно по его весу будем определяться с остальными составляющими. Недостаток соли приводит к появлению плесени, избыток – делает негодной для применения.
  2. Нарезаем тонкими полосками.
  3. Морковь хорошенько промываем, очищаем. Снова моем и высушиваем. Шинковать ее можно по-разному: измельчает на терке, кто режет ножом. Да и бабушкины рецепты это позволяют.
  4. Дно емкости устилаем капустными листьями, кладем несколько веток укропа (без зеленых листочков) и слегка присыпаем солью.
  5. Раскладываем на чистом столе нарезанный овощ, посыпаем солью и слегка перетираем руками до появления сока, как это делали наши бабушки. Добавляем морковь, специи, снова аккуратно перемешиваем.
  6. Выкладываем в подготовленную емкость и утрамбовываем. Точно так же поступаем с остальной капустой.
  7. Емкость наполняем не до самого верха, чтобы было пространство для сока. Он появится уже к концу укладывания капусты. Накрываем ее капустными листьями, сверху веточки укропа.
  8. Чтобы квашение на зиму удалось, заготовку нужно придавить гнетом. Наши бабушки использовали кружок из березы и специальный камень. Сегодня многие хозяйки заменяют их тарелкой и емкостью с водой.

Квашеная капуста на зиму должна находиться в течение 4-5 дней в теплом помещении. Обычно емкость ставят на пол.

Уже на второй день на квашеной по бабушкиному рецепту капусте появится пена. Ее нужно собирать, а саму капустную заготовку на зиму протыкать до дна несколько раз в день, чтобы выходили газы. Если этого не делать, появится неприятный привкус. Запах исчезнет, когда закончится процесс брожения.

Квашеную капусту зимой можно хранить в погребе, тогда в доме ее держат не более 3 дней. Если такого помещения нет, выносим ее на улицу, на мороз. В таком виде она хранится еще лучше, не перекисает.

Заключение

Ничего особо сложного в заготовке хрустящего овоща по бабушкиному рецепту на зиму нет. Эта процедура по плечу даже начинающим хозяюшкам. Главное, выбрать для квашения правильные сорта белокочанного овоща, следовать рекомендациям.

Да, вот еще что: указанное количество соли на килограмм капусты приблизительное. Каждый сорт требует своего количества этого ингредиента. Чтобы не ошибиться, пробуйте на вкус. В любом случае нарезанная капуста должна быть соленее, чем для салата.

Бабушкин рецепт квашеной капусты

В этой статье рассказывается о старинном классическом рецепте квашения капусты по бабушкиному рецепту. В нынешнее время очень легко приготовить, чтобы получалось у бабушек.

Квашеная капустка — продукт, который получается при молочнокислом брожении. Это национальное блюдо многих народов. В России это блюдо очень распространенное и популярное. Она имеет полезные свойства, положительно влияющие на укрепление иммунитета, нормализации микрофлоры кишечника. Человек, который постоянно кушает этот продукт, не подвержен частым заболеваниям, у него нормальное пищеварение, следовательно, он имеет здоровый и свежий цвет кожи лица.

Следует добавить такой факт, что квашеная капуста — очень полезный источник витаминов, необходимый всем в зимний и весенний период, имеет небольшую стоимость. При процессе квашения сохраняются все полезные вещества, а также они увеличиваются. В ней содержится огромное количество витаминов С, Р, В1, В2, Е, калия, магния, кальция и железа. Калорийность на 100 г. составляет около 24 ккал, что делает этот продукт низкокалорийным.

Пошаговый рецепт засолки описан с добавлением фото.

Бабушкин рецепт обычный и простой в приготовлении, так за несколько дней она кваситься естественным образом в собственном соку. Но в таком рецепте есть и маленький секрет, который использовали бабушки, чтобы получить настоящую капусту. Именно этот секрет делает её очень вкусной и полезной.

Каждый человек любит такие соления, их кушают в чистом виде, могут с ними готовить различные салаты, добавлять в первые блюда, в изделия из теста.

Хозяйки могут квасить на зиму в банках. Однако, это очень трудоемкий процесс, и поэтому лучше квасить по мере ее потребления. В этом случае, не надо приобретать её кочанами в большом объеме, тратить много времени на ее приготовление, и думать, где же её хранить.

Однако, если семья большая и все любят кушать такое соление, то лучше заготавливать большими партиями, хранить ее в банках или дубовой бочке в погребе.

Бабушкин рецепт получается великолепной на вкус, и в один миг съедается.

Подробный видео рецепт ниже.

Старинный русский рецепт

Рецепт является очень легким и также проверенным временем.

Необходимо купить на рынке или в магазине кочанную. При покупке лучше выбирать белокочанный сорт. Лучшим периодом для того, чтобы её заквасить — будет середина осени, приблизительно октябрь. В это время года уже созревает зимняя капуста. Она и подходит для квашения, поскольку летние сорта не пригодны для этого. Морковь необходимо купить плотную, сладкую, которая имеет ярко-оранжевый цвет.

Для этого понадобится:

  • Капуста белокочанная — 2-3 кочана;
  • Морковь — 5-6 небольших штук;
  • Соль — можно морскую можно каменную;
  • Сахар — 1 ложка.

Необходимо приготовить доску разделочную, большой острый нож, объемную эмалированную миску, ведро или большую кастрюлю, можно деревянную небольшую бочку из дуба (так как это лучшая тара для квашения по старинному рецепту бабушки, но в настоящее время такую сложно найти), и соль. Можно также для закваски использовать емкости из нержавеющего металла.

Далее, наш овощ необходимо нашинковать, а потом уже шинкуется соломкой (если мелко нарезать, тогда она будет более мягкой, но это зависит от вкуса). Для того, чтобы капуста после закваски хрустела, лучше нарезать ее не более 5 мм. Верхние листы снимаются, и потом только она режется.

После нарезки все складывается в объемную тару, можно пластовую, и солится. Этот способ добавления соли самый удобный, поскольку не надо вымерять количество соли на килограмм. Продукт необходимо посолить по вкусу. Если миска имеет диаметр около 30 сантиметров, необходимо положить 1 ст. ложку без горки.

После этого, тщательным образом перемешивается, и ее необходимо хорошенько помять, с нее выделиться сок. Однако, по рецепту бабушки, мять ее с большой силой не надо, потому что она станет слишком уж мягкой. Тут следует помнить, что если она будет недомятой, то она станет твердой, и приведет это к тому, что продукт засохнет.

Потом её надо попробовать на вкус по соли, и далее уже переложить в большую емкость, лучшим вариантом будет эмалированное ведро. До самых краев не надо забивать ведро, потому, что неудобно будет выпускать воздух из соления. Там проходит процесс квашения.

Утрамбовка капусты в эмалированном ведре, где ее необходимо складывать слоями, и каждый слой приминать, таким образом, убираются пустоты. На емкость с нарезанной и посоленной капустой кладется тарелка либо большая крышка (ее надо перевернуть), а на нее сверху ставится груз, для чего можно использовать трехлитровую банку, в которой налита вода либо камень.

На этом этапе не следует класть нашинкованную морковь, это делают позже.

Емкость необходимо поставить в теплое место. Если температура будет выше нормы, то брожение будет очень быстро проходить, и капустка не будет такой вкусной. Если будет мало тепла, то брожение вообще не будет проходить либо будет медленный процесс брожения, в результате вообще не получится квашеного продукта. Так, при закваске оптимальной температурой будет комнатная температура, около 22 градусов.

На такой стадии никаких действий больше не надо. Капуста начнет выделять сок, и будут появляться пузыри.

Для процесса квашения в домашних условиях оптимальным времен является 3 или 4 суток. За это время необходимо дважды в день прокалывать капусту, для того чтобы выпустить газы. На поверхности выступает пена, которую необходимо убирать. А также может образоваться плесень, ее надо удалить с поверхности, а тарелку, на которой стоит гнет, промыть под проточной водой. Таким образом, она проветривается, и с нее убирается горечь. Лучше эту процедуру проводить один раз в несколько дней. Позже появление такой пены и газов сводится к нулю.

Читайте также:  Рецепт чачи из яблок в домашних условиях

После того, как прошло 3 суток, натертую морковь на крупной терке добавляют в емкость с капустой, и все тщательно перемешивают. После чего, необходимо все тщательно перемешать, для этого её переворачивают руками с самого дна.

Потом выкладывают в банки. Банки лучше предварительно простерилизовать, чтобы избежать дальнейшего возникновения вредных микроорганизмов.

В рассол, который остался в ведре, после того как вытащили капусту, необходимо добавить ложку сахара и перемешать. Такой рассол выливают в банку, в которой она находится, можно добавить немного растительного масла. Сахар в этом случае делает вкус очень приятным, а также резким.

Здесь рассмотрены все этапы процедуры квашения. Попробуйте эту вкусную хрустящую капусту по бабушкину рецепту, и далее этот рецепт будет переходить из поколения в поколение. Её лучше хранить в холодном месте, желательно в холодильнике.

В чем же заключается секрет очень вкусной квашеной капусты. Тут все зависит от того, в какой момент хозяйка положит натертую морковь. Как это влияет на вкус. Дело в том, что если морковку положить после того, как она заквасится, то она не впитает в себя лишние газы. Также, когда перемешиваете с морковью после заквашивания перед самим процессом разложения по банкам, газы больше выходят, в результате получается очень вкусный и сочный продукт.

Как солить в рассоле

Очень вкусную квашеную капусту по бабушкиному рецепту можно приготовить в рассоле. На ее засолку уйдет не более 3 дней.

Для этого понадобится:

  • Капуста белокочанная — 1 кочан около 2 кг;
  • Морковь — 1 штука;
  • Соль — 1 столовая ложка;
  • Сахар — 2 столовых ложек;
  • вода — полтора литра

Для этого рецепта необходимо выбрать зимний сорт, чтобы листья были хрустящими и крепкими. Морковку надо выбрать хорошо вызревшую, яркого цвета.

  1. В первую очередь её необходимо очистить от верхних листьев, и нарезать соломкой. Морковку натереть на терке, лучше крупной. И все это перемешать в предварительно подготовленной миске.
  2. Затем овощи плотным слоем уложить в банки, постоянно утрамбовывая руками или скалкой. Если есть предпочтения в пряном аромате, то можно добавить лавровый лист или душистый перец.
  3. В этот момент необходимо приготовить рассол. Надо закипятить воду, добавить туда соль и сахар, и остудить его. Заливать необходимо холодным рассолом, для того, чтобы она не стала слишком мягкой и не потеряла свою хрусткость.
  4. После того, как в банку залит рассол, ее необходимо поставить в широкую емкость, так лишняя жидкость будет стекать туда. Банку с капустой лучше поместить в теплое место.
  5. Когда рассол будет вытекать из банки, это значит что начался процесс брожения.
  6. Когда жидкости станет меньше, необходимо будет примять овощи длиной деревянной палкой. Через несколько дней (приблизительно через три дня) можно увидеть, что она готова. Так рассол больше вытекать не будет из банки, а капуста опустилась — все это подтверждает готовность продукции.
  7. Далее надо капусту опять перемешать палкой, утрамбовать и банки поставить в холодильник. Предварительно плотно закрыть крышкой.

Такие рецепты будут актуальны на каждом столе!

Очень вкусно и просто квасим капусту по бабушкиному рецепту, которым пользовались в старину

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

  • Слава;
  • Подарок;
  • Московская поздняя;
  • Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

  • брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
  • кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
  • размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

  1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
  2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
  3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
  4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
  5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
  6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
  7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
  8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
  9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
  10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
  11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.

Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

  1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
  2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
  3. Перетирают до появления сока.
  4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
  5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
  6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
  7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
  8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
  9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле

Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

  1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
  2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
  3. Смешивают овощи, не перетирая.
  4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
  5. Между слоями – лавровый лист, перец.
  6. Заливают остывшим рассолом.
  7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
  8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
  9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения

Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

  1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
  2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
  3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
  4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
  5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
  6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.


Старинные рецепты квашеной капусты: подробное описание с фото

Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.

А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

Какие этапы проходит овощ:

  • первичная обработка (мытье, обсушка);
  • нарезка;
  • засолка;
  • брожение (ферментация в тепле);
  • заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.
Читайте также:  Вино из черноплодки в домашних условиях простой рецепт

При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Как и любые бактерии, молочнокислые «дышат». Активность вызывает повышенное газообразование. Возникает углекислый газ. Его следует выпускать, делая в капусте проколы деревянной шпажкой или чистой березовой веткой.

Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.

Что происходит далее? Итак, «хорошие» бактерии поработали, вызвали сквашивание. Как результат – кислый вкус. Чтобы не дать овощам забродить, закваску следует охладить. То есть, прекратить процесс брожения. С охлаждением не стоит тянуть. Ведь в кислой среде легко возникают другие бактерии – плесень. Дрожжевые грибы способны со временем вытеснить молочнокислые бактерии. На этапе охлаждения кастрюли, банки, бочки с кислой капустой переносят в прохладу.

Как выбрать капусту для квашения?

Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.

Какие кочаны не подойдут:

  • сорта с низким содержанием сахаров;
  • недозрелые, с зелеными листьями;
  • пораженные гнилью, плесенью;
  • ранние сорта.

Лучшие сорта для сквашивания:

  • среднеспелые сорта: Колобок, Валентина, Чудо на засол, Квашенка, Полар, Мегатон, Агрессор, Менза, Белорусская, Подарок, Тюбия;
  • позднеспелые: Московская поздняя, Амагер, Тюркиз, Атрия, Женева, Харьковская зимняя, Сахарная королева, Бригадир, Краутман, Зимняя Грибовская, Вьюга.

Как хранить квашеную капусту

Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

  • витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
  • микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

  • гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
  • почечная недостаточность;
  • предрасположенность к отекам;
  • панкреатит.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:

  1. Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
  2. Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
  3. В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить. При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Примерный список продуктов:

  • капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
  • соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
  • семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
  • душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
  • ржаное тесто – 200-250 грамм;
  • черный хлеб — 2-3 ломтя;
  • свекла – 1 шт.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.

Теперь капусту можно выложите по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом

Когда-то такую капусту называли «пластанной», видимо, от слова «пластать». Квасили капусту по старинному рецепту таким образом:

  1. Выбирали самые крепкие кочаны. Разрезали их пополам, удаляя кочерыжки.
  2. Укладывали заготовки аккуратными рядами в кадушку, обмазанную по стенкам и днищу ржаным тестом.
  3. Как придавали капусте пикантность? Пересыпали анисом, тмином или укропом.

Затем из кочерыжек и свеклы готовили рассол:

  1. Овощи помещали в большую кастрюлю, уваривали их до мягкости. Добавляли соли по вкусу. Давали жидкости еще раз вскипеть.
  2. Получившийся рассол процеживали. Выливали в кадку с капустой.
  3. Поверх заготовки размещали гнет. Оставляли в теплом месте до начала процесса брожения. Капуста по каким-либо причинам дает мало сока? Необходимо приготовить еще одну порцию рассола и вылить его в кадку.

Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.

Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты

Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.

У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.

В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.

Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.

Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.

Старинный рецепт квашеной серой капусты

Этот рецепт зимних заготовок в старые времена был чрезвычайно популярен в Сибири. Кстати, оттуда пришел и рецепт кислых серых щей. В позапрошлом столетии серую капусту готовили так:

  1. Мелко рубили кочаны ножом. Заготовки пересыпали ржаной мукой через частое сито. На ведро капусты приходилось примерно 0,5 кг муки.
  2. После этого капусту тщательно перемешивали. Укладывали плотно в кадку. Через сутки заливали холодной водой (на одну большую бочку брали около 2 ведер воды). Еще раз хорошенько вымешивали.

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.

Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Что готовят из квашеной капусты

В старинных бабушкиных рецептах есть много полезных блюд из квашеной капусты. Пожалуй, самое популярное кушанье – суточные щи из кислой капусты. Если капуста попалась особенно кислой, перед готовкой щей ее промывают в холодной воде. Другой вариант – тушить капусту отдельно 2,5-3 часа. Потом процедить и готовить щи. Варят первое блюдо на мясном бульоне, с луком, сельдереем, петрушкой, томатным пюре. А что еще готовят из кислой капусты по бабушкиным рецептам?

  1. Солянка – готовят с мясом или грибами, овощами.
  2. Тушеная капуста – постное второе блюдо либо гарнир к мясу, рыбе. При тушении по вкусу добавляют лук, отварную или консервированную фасоль, морковь, зелень или колбасу.
  3. Ленивые голубцы – похоже на солянку, но готовится по-другому. Мясные тефтели тушатся в капусте до готовности.
  4. Излюбленное русское блюдо – птица с квашеной капустой. Гуся, утку, курицу или индейку запекают с капустой внутри. И мясо, и гарнир в одном лакомстве.
  5. Пироги с квашеной капустой наши бабушки готовили с большим удовольствием. Во-первых, выпечка получается бюджетной. Себестоимость одной порции – копеечная. Во-вторых, это праздничное блюдо для лакомства всей семьи. Вместе с капустой в начинку пирожков добавляют отварные грибы, соленые огурцы, вареную рыбу или немного мяса.

Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото

Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.

Ссылка на основную публикацию