Крепленое вино в домашних условиях рецепт

Лучшие способы создания крепленого вина в домашних условиях

Многие начинающие виноделы не знают, для чего занимаются креплением винного напитка. Специалисты рекомендуют делать это, так как в домашнем винце содержится невысокий процент алкоголя, из-за чего он получается довольно слабым. Это приведет к тому, что напиток быстро потеряет свой аромат и вкус. Поэтому рекомендуется заранее ознакомиться с приготовлением крепленого вина из винограда в домашних условиях.

Для чего это нужно?

Прежде чем заняться креплением, надо ознакомиться с тем, для чего проводится эта процедура.

Выделяют несколько основных причин, с которыми надо ознакомиться заранее:

  • Ранняя остановка брожения. Креплением занимаются, чтобы приостановить брожение. Это делается для длительного сохранения вкусовых качеств сусла.
  • Ускорение осветления. Крепленый напиток самостоятельно осветляется без дополнительного использования глины или желатина.
  • Предотвращение повторного брожения. Иногда винные напитки повторно бродят, из-за чего их вкусовые качества ухудшаются. Поэтому рекомендуется его скрепить, чтобы в дальнейшем оно не забродило снова.
  • Увеличить продолжительность хранения. Скреплением занимаются, чтобы приготовленный напиток долго не портился.

Как закрепить вино в домашних условиях?

Выделяют пять распространенных способов закрепления домашнего винного напитка.

Водкой или спиртом

Чаще всего молодое винцо скрепляют при помощи обычной водки или спиртовой жидкости. Спиртование проводится с использованием следующих ингредиентов:

  • полкило сахарного песка;
  • пять килограмм винограда;
  • литр спирта.

Иногда необходимо добавлять больше сахарка. Однако в этом случае надо строго соблюдать пропорции, чтобы на литр жидкости не использовалось больше ста грамм сахара.

Сначала виноградные ягодки разминаются руками, после чего их перемещают в кастрюлю и оставляют настаиваться 3-4 дня. Затем в смесь добавляется сахар, смесь пересыпается в баночки, накрывается водяным затвором и настаивается полмесяца.

Когда брожение остановится, надо добавить в смесь спирт. Проспиртованную жидкость фильтруют и оставляют в холодном помещении на три недели.

Сахаром

Некоторые не хотят добавлять в винный напиток спирт и поэтому используют другие методы крепления. Крепить вино можно не только спиртом или водкой. Для этого можно использовать еще и обычный сахар, который есть у каждого.

Перед тем как приступить к процедуре, надо сделать расчет и определить точное количество сахарного песка. Специалисты рекомендуют в каждый литр сусла добавлять по 100 грамм сахарка. Этого достаточно, чтобы увеличить крепость напитка на пять процентов. Однако не нужно добавлять слишком много, так как это приведет к остановке брожения и к ухудшению вкуса напитка. Если скрепляются десертные вина, сахарок растворяется непосредственно в винной жидкости. При этом добавляют его постепенно, через каждые 2-3 для в течение недели.

Вымораживание

Чтобы повысить градус алкогольного напитка, рекомендуется воспользоваться методом вымораживания. Этот способ основан на отличии молекул винного спирта и воды, которые входят в состав напитка. Дело в том, что водные молекулы кристаллизируются, а спиртовые — нет. Это приводит к тому, что после вымораживания крепость жидкости увеличивается в разы.

Чтобы скрепить винцо, необходимо бутылки с жидкостью положить на 5-6 часов в морозилку. Вся вода, находящаяся в емкостях, замерзнет, а спирт останется в жидком состоянии. После этого его сливают в отдельные бутылки. Оставшийся лед можно оставить и использовать для добавления в чай. Стоит отметить, что скрепленного напитка в разы меньше, чем было изначально. Из 15 литров выходит 6-8 литров винца.

Пастеризация

Чтобы поднять крепость напитка, рекомендуется выполнять так называемую пастеризацию. При выполнении этой процедуры жидкость нагревается до шестидесяти градусов. При этом процесс должен длиться в течение часа. Также можно подогреть винный состав до восьмидесяти градусов. Однако в этом случае продолжительность процедуры сокращается до получаса.

Процедура выполняется в несколько последовательных этапов:

  • В бутылку с водой помещается термометр, с помощью которого будет определяться температура.
  • Емкость с термометром помещается в кастрюлю с водичкой, после чего в нее добавляются бутылки с вином.
  • Наполненная кастрюлька ставится на газовую плиту и греется до 60-70 градусов.

Если выполнить вышеперечисленные действия, винный напиток станет крепче в 2-3 раза.

Сернистая кислота

Во время изготовления винных напитков часто пользуются консервантами. Наиболее популярным считается сернистая кислота, которая способна увеличить крепость напитка. Многие опытные виноделы пользуются этим компонентом, чтобы сделать винцо более крепким. Закрепление жидкости сернистой кислотой способно избавить от опасных микроорганизмов, которые ускоряют порчу напитка.

Однако использование такой кислоты имеет определенные недостатки. Например, если добавить слишком много вещества, напиток становится опасным для человеческого здоровья. Поэтому пользоваться диоксидом серы надо очень осторожно.

Как сделать крепленое домашнее вино

Выделяют четыре рецепта, при помощи которых можно приготовить крепкий домашний винный напиток.

Из винограда

Особой популярностью у виноделов пользуется виноградное винцо, приготовленное из созрелых ягод. Крепость такому напитку придаст водка, которая добавляется в процессе приготовления. Для создания напитка нужны:

  • 3-4 килограмма винограда;
  • 300 миллилитров водки;
  • 300-400 грамм сахарного песка.

Для начала готовится виноградный сок, который переносят в темное помещение для отстаивания на 3-4 дня. Затем в смесь добавляется сахар, после чего емкость закрывают резиновой перчаткой и оставляют на две недели. Затем жидкость процеживают, перемешивают с водкой и разливают в бутылки.

Из вишни

Также крепкое винцо можно приготовить из красной вишни. Напиток создается из таких продуктов:

  • 5-7 килограмм ягод;
  • пять кило сахарного песка;
  • спирт или водка.

Вишни смешиваются с сахарком, накрываются крышкой и настаиваются в холодном месте около двух месяцев. Смесь регулярно размешивают, чтобы сахарный песок быстрее растворился. Когда брожение остановится, смесь процеживают и перемешивают с водкой. Затем жидкость переливается в бутылки и переносится в погреб.

Из яблок

Для приготовления крепкого яблочного винца понадобятся:

  • 3-4 килограмма яблочных плодов;
  • полкило сахарка;
  • 350 миллилитров дрожжей на каждый литр смеси;
  • 200-250 миллилитров спирта.

Яблоки разрезаются на равные части, очищаются от косточек, провариваются и настаиваются в тепле три дня. Приготовленная смесь процеживается, после чего отжимается яблочная мякоть. После этого смесь перемешивают с винной закваской и оставляют бродить.

Перебродившую смесь фильтруют, добавляют в нее спирт и разливают в бутылки.

Из малины

Чтобы создать винный напиток из малины, понадобятся такие ингредиенты:

  • пять килограмм созревшей малины;
  • 900 грамм сахарка;
  • пол-литра спирта.

Ягодки пропускаются через соковыжималку и размешиваются с водичкой. Затем их настаивают шесть часов и повторно отжимают для получения сока. В смесь добавляется сахар и литр воды. После этого все переливается в банки и ставится на гидрозатвор. Через 10 дней в состав добавляется сахар, после чего его оставляют бродить на месяц. В отбродившую жидкость добавляют спирт.

Как хранить крепленое вино?

Несмотря на то, что скрепленное винцо лучше хранится, его все равно приходится правильно хранить.

Для длительного хранения используют погреб, где показатели температуры не будут подниматься выше пятнадцати градусов тепла.

Заключение

Чтобы приготовленное винцо дольше хранилось и стало более крепким, люди занимаются его креплением. Однако перед этим надо разобраться со способами скрепления напитка и с рецептами его приготовления.

Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях

«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.

Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, как сделать домашний крепленый кагор), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

  • Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
  • Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
  • Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
  • Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D = C-B

E = A-C

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Читайте также:  Рецепт коньяка из чачи в домашних условиях

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

Польза и вред крепленого домашнего вина, простой рецепт изготовления

Чего мы ждем от вина? Хорошего вкуса с терпким притягивающим ароматом, и нет такого человека, который не пробовал бы этот напиток. Кому-то не нравится, а кто-то обожает, и жить без него не может. Каждый ценитель знает про крепленое виноградное вино, но лишь единицы приготавливают его сами. Но почему? Ведь домашнее крепленое вино не будет уступать напиткам, продающимся в магазине.

Что это такое – крепленое вино?

Для тех, кто не знает, крепленое вино представляет собой напиток, в который во время брожения добавляется алкоголь: спирт или бренди. Процент алкоголя разнится от 17% до 20%. Такие вина могут быть красными, розовыми и белыми.

Основные виды крепленых вин:

Портвейн, наверное, самое известное крепленое вино. Во время брожения в него добавляется виноградный спирт. Портвейн имеет насыщенный вкус, привлекающий аромат и красивый цвет от темно-янтарного до темно-рубинового. Производится в Португалии.

Мадера. Вино, производящееся на острове Мадейра, Португалия. Главным достоинством является карамельно-ореховый вкус и янтарный цвет.

Херес. Испанское крепленое вино известное по всему миру. Вкус сочетает в себе фруктовые и ореховые нотки, а цвет преобладает золотистым оттенком.

Марсала – итальянское вино родом из Сицилии. Похоже на мадеру, но имеет более сладкий вкус. Цвет рубиновый или золотистый.

Вермут – еще одна разновидность крепленых вин, в которую добавляются различные травы, для придания особенного вкуса и аромата. Выделяют сладкий напиток и сухой.

Крепленые вина отличаются своей универсальностью, их можно подавать к мясу, овощам и даже шоколадному торту, но самый идеальный ингредиент – пахучий сыр. Херес и мадеру можно подать к бульону или супу. Например, в Крыму любят подавать крепленое вино с фруктами.

Польза виноградного крепкого напитка, изготовленного в домашних условиях

Качественное крепленое виноградное вино, способно расширять сосуды, снижать кровяное давление, выводить вредные элементы из организма. Является отличной профилактикой сахарного диабета и защищает головной мозг от повреждений после инсульта. По данным учёных, снижает риск рака на 50%. Вино замедляет старение, помогает повысить жизненный тонус, сделать умственную и физическую деятельность более продуктивной. Также, улучшает зрение и уменьшает концентрацию холестерина в организме. Вино благополучно сказывается на пищеварении и лечит кишечные заболевания, повышает иммунитет и помогает бороться с простудой, гриппом, ОРВИ. Немаловажное свойство заключается в том, что является успокоительным средством для нервной системы.

Тем более, занимаясь приготовлением в домашних условиях, вы знаете, какие ингредиенты входят в состав и тщательно выбираете первосортные продукты, которые передадут все свои полезные свойства напитку.

Следует отметить, что польза и вред крепленых вин зависит от употребляемого количества, при злоупотреблении благополучного воздействия на организм не будет.

Кому вредно крепленое вино – противопоказания, сколько можно пить без последствий?

Следует помнить, что положительные свойства крепленого вина сойдут на нет, если вы употребляете неумеренное количество, ведь это полноценный алкогольный напиток. Самое известное отрицательное свойство – интоксикация, которая приводит к нарушению функций организма, вызывает головную боль, проблемы с пищеварением и множество других проблем.

При злоупотреблении активно разрушаются клетки сердечно-сосудистой системы, вызывая ишемическую болезнь сердца. Печень также подвергается разрушению и впоследствии возникает цирроз печени. Разрушаются клетки нервной системы. Негативному воздействию подвержена пищеварительная система – возникает гастрит или язва. Превышение норм приводит к возникновению гипертонии. Но самое страшное, к чему может привести вино – это алкоголизм.

Существует множество противопоказаний, при которых употребление вина категорически запрещено. Так, например, к ним относится повышенная кислотность желудка, язва, панкреатит, различные заболевания печени, не рекомендуется пить людям, страдающим астмой. Ни в коем случае нельзя употреблять крепленое вино беременным девушкам или кормящим грудью, так как оно отрицательно сказывается на здоровье ребенка. Нельзя совмещать алкоголь и прием лекарственных средств. Аллергикам также запрещено употреблять вино.

Но всего этого можно избежать. Главное правило – не злоупотреблять и знать, сколько можно без вреда пить крепленые вина. Специалисты советуют выпивать не более 175 мл женщинам и 250 мл мужчинам в день, для благоприятного воздействия на организм.

Чем крепкий винный напиток из винограда отличается от сухого?

Самым главным отличием является процесс приготовления напитка. Так, сухое вино можно получить во время брожения винограда без добавления спирта. Когда как в крепленое вино в определенный момент добавляется спирт или бренди.

В отличие от крепкого вина, в котором доля сахара колеблется от 10% до 20%, сухое вино содержит меньше 1% сахара и является наименее сладким среди вин.

Крепость сухих вин не превышает 11%, а в крепленых напитках 17-20%.

Как сделать крепленое вино – простой рецепт

Как сделать крепленое вино в домашних условиях, чтобы оно обязательно получилось вкусным? Нужно соблюсти технологию приготовления и отнестись максимально ответственно к самому процессу. Важно учесть, чтобы изготовление проходило в чистых местах, из качественных продуктов, в чистой посуде.

Для приготовления крепленого вина нам понадобится:

600 грамм сахара (100 грамм сахарного песка на литр напитка);

1 литр спирта или бренди.

Необходимо тщательно перебрать и размять виноград, можно использовать измельчитель. После получившуюся смесь нужно положить в стеклянную емкость и дать постоять три дня. Затем следует добавить сахар, закрыть емкость и оставить на две недели. Через некоторое время для закрепления добавляют сахарный песок в расчете 100 грамм на литр вина или спирт, который не должен превышать 20% от общего количества. Если используется первый способ, то после добавления напиток должен бродить две недели. После он должен быть правильно отфильтрован при помощи марли и воронки с фильтром. Если используется второй способ, то процесс брожения происходит в течении двух дней. Вино фильтруют при больших объемах с помощью фильтрационной установки, и оставляют на две недели в холодном месте. Спустя время разливается по бутылкам, закрывается укупоривателем пробками и размещается в подвале.

На некоторые важные моменты нужно обращать особое внимание:

Правильной температурой брожения является 25 градусов;

Виноградный сок должен быть максимально прозрачным;

Для качественного брожения кислотность винного состава должна быть 0,6% (определяют специальным тестом).

Крепленые вина вызревают гораздо дольше, чем сухие, поэтому следует запастись терпением и временем. Напиток нужно отстоять в прохладном месте и как только в стеклянной бутыли с узким горлом не будет наблюдаться муть, в виде осадка, от которого следует избавляться, вино можно разливать по бутылкам. Как только оно простоит полгода, можно дегустировать. В качестве закуски можно использовать орехи, сыр или шоколад.

Если вы любите экспериментировать, то можно приготовить крепленое вино из яблок. Потребуется 10 кг яблок, сорт не имеет значения, подойдут любые яблоки. Из них требуется получить сок, сделать это можно с помощью соковыжималки или пресса. После, отжать кашицу через марлю. Потом налить сок в стеклянную бутыль с широким горлом, добавив половину сахара в расчете 150-200 г на каждый литр сока. Спустя неделю, добавить другую половину. После двух месяцев брожения вино следует перелить в другую емкость. Добавить 300 мл спирта, закрыть тару и поместить в прохладное место на полтора месяца. Сделать вкус и цвет более изысканным поможет корица, ее следует добавить на начальном этапе приготовления.

Изготавливать крепленое вино в домашних условиях или покупать в магазине? Каждый выберет для себя путь по душе. Но если вы считаете себя ценителем, то обязаны хотя бы раз в жизни самостоятельно приготовить крепленое вино. Это станет ценным, незаменимым опытом и вы откроете для себя что-то новое. А может именно вы будущий знаменитый винодел? Хочется напомнить, что при правильном употреблении напиток сделает здоровье лучше, тем более, если он изготовлен в домашних условиях при соблюдении рецептуры, но не надо злоупотреблять вином, иначе оно сделает вашу жизнь хуже и приведет к плохим последствиям.

Способы приготовления крепленого вина в домашних условиях

Многие виноделы предпочитают в домашних условиях изготавливать именно крепленое вино. В обычном домашнем вине небольшой процент алкоголя, из-за этого со временем напиток теряет часть ароматических и вкусовых качеств. Увеличение градуса продлевает срок хранения домашнего вина. Многие выступают против спиртования, считая, что такой продукт теряет свою уникальность. Попробуем разобраться, в каких случаях необходимо увеличивать градус алкоголя, как это сделать правильно, а также приведем несколько рецептов крепления напитка.

Что же такое крепленое вино?

Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят. Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья. Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

  • На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
  • Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
  • Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка. Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д. Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно. Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Читайте также:  Рецепт домашнего вина из ранеток

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

  • Когда делается мезга;
  • Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
  • Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка. Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Обычно спиртуют вино следующим образом:

  1. Часть сусла сливается в отдельную емкость.
  2. Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
  3. Через 2-3 часа вливают в сусло.

Простой рецепт спиртования красного вина

Как делать домашнее крепленое вино из красных ягод винограда?

Для крепленого вина из винограда потребуется:

  • 5 кг ягод винограда сорта «Изабелла»;
  • 600 грамм сахарного песка;
  • Дополнительно сахар из расчета 100 грамм на литр напитка;
  • Литр спирта/водки.

Как приготовить крепленое виноградное вино в домашних условиях:

Виноград оставляют для созревания на 5-7 дней под солнцем после сбора. Затем ягоды винограда разминаются руками или деревянной толкушкой. Мезга помещается в стеклянную банку, сверху горлышко закрывается сложенной в несколько слоев марлей. Емкость оставляется в теплой комнате на 2-3 дня. Ежедневно содержимое банки перемешивается деревянной ложкой.

Далее в сусло добавляют сахар (около 600 грамм). На банку одевается резиновая перчатка с несколькими проколотыми пальчиками или гидрозатвор. Банка оставляется на две недели, после чего в нее следует дополнительно всыпать сахарный песок, чтобы увеличить градус будущего вина. Еще приблизительно две недели напиток продолжает бродить. Когда брожение завершится, жидкость отфильтровывается с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

Чтобы правильно добавить спирт/водку, часть вина выливается в отдельную емкость. Туда же вливается крепкий алкоголь. Спирт с вином должны постоять 2-3 часа, после чего жидкость вливается в банку. Напиток оставляется на 2 суток, после чего процесс брожения должен прекратиться. Крепленое вино из винограда в домашних условиях фильтруется, разливается по бутылкам и ставится на 14 дней в прохладное место. Потом его сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Если соблюдать технологию приготовления, в результате получится ароматное крепленое виноградное вино с легким вкусом. Оно прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными закусками, первыми блюдами, салатами. Крепленое вино из винограда Изабелла улучшает аппетит, помогает процессу пищеварения и радует приятным вкусом.

Рецепты виноградного вина, крепленого спиртом или водкой, во многом, схожи друг с другом. Попробовав один раз сделать крепкий напиток по простому рецепту, можно начинать экспериментировать с другими вариантами.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни. Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины. Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

  • Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
  • 3 грамма полыни;
  • 4 грамма тысячелистника;
  • Палочка корицы;
  • 2 коробочки кардамона;
  • 3 грамма мяты перечной;
  • 1 грамм шафрана;
  • 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

  1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
  2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

На заметку! По желанию можно убрать из рецепта какой-то ингредиент или заменить на другой. Вместо полыни можно использовать эстрагон. Любой ингредиент заменяем, кроме полыни/эстрагона.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку, и в этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

  • Лимонный сок или дольки свежего лимона;
  • Водку или джин в небольшом количестве;
  • Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
  • Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Как делается домашний портвейн?

Настоящий портвейн делается только из винограда, который был выращен в определенном месте Португалии, на северо-востоке страны. Однако, и дома можно получить похожий напиток, если следовать рецепту приготовления. Изготовление крепленого вина из винограда в домашних условиях не отличается особой сложностью.

  • Ягоды красного винограда – 5 кг;
  • Сахар – 1.5 кг;
  • Ягоды бузины – 200 грамм;
  • Бренди – 750 мл;
  • Вода – 5 литров.

Рецепт домашнего крепленого вина из красного винограда:

  1. Виноград и бузину очистить от веток, листьев, перебрать, но не мыть. Сложить ягоды в большую емкость, превратить в кашицу с помощью деревянной толкушки. Всыпать 600 грамм сахарного песка, влить воду. Накрыть сверху сложенной в 3 слоя марлей, поставить на 5 дней в темное теплое помещение. Несколько раз в день перемешивать содержимое емкости деревянной ложкой.
  2. Далее мезгу нужно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, и отжать. Сок вылить в большую стеклянную бутыль. Часть сока оставить, и в нем растворить оставшийся сахарный песок, влить сироп в бутыль к соку. Все тщательно взбалтывается. На горлышко ставится водяной затвор, и бутыль оставляют в теплом месте для дальнейшего брожения.
  3. Через 21 день в молодое вино вливается бренди. Можно добавить еще немного сахара, если на вкус напиток покажется не сладким. Далее вино отфильтровывают и разливают по бутылкам.

На заметку! Дегустировать домашний портвейн желательно не ранее, чем через год. Чем дольше он будет настаиваться, тем интереснее и разнообразнее у него получится привкус.

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

На заметку! Англичане дали напитку свое название. Херес в английской интерпретации называется sherry (шерри).

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

  • Белый отборный виноград – 5 кг;
  • Хересные дрожжи – 100 грамм;
  • Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

  1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
  2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
  3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
  4. Добавьте хересные дрожжи.
  5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Рецепт вина из Изабеллы в домашних условиях, креплёное вино

Сорт винограда Изабелла относится к так называемым техническим сортам, то есть предназначенным для переработки. В свежем виде он не употребляется, зато из него получается неплохое вино. Очень многим нравится именно Изабелла.

На территории России сорт получил распространение благодаря своей морозоустойчивости. Он отлично переносит повышенную влажность. Его почти не трогает грибок, который появляется на многих теплолюбивых растениях в конце лета, когда наступают прохладные ночи и дни с обильными осадками.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Для приготовления вина из Изабеллы потребуются следующие ингредиенты:

  • Ягоды винограда – около 15 килограмм.
  • Сахар-песок с расчётом 200 граммов на один литр сока.
  • Количество воды может быть как сто миллилитров на один литр, так и 500. Всё будет зависеть от кислотности винограда, который при плохом качестве Изабеллы может быть очень кислым.

Несмотря на рекомендации, домашнее вино из винограда Изабелла продолжает делаться. Многие виноделы предпочитают заниматься исключительно этим сортом. Их привлекает в первую очередь багровый цвет напитка, полученного от Изабеллы, и, конечно же, аромат. Кроме того, этот сорт винограда имеет массу преимуществ по сравнению с остальными:

  • Изабелла обладает хорошей зимостойкостью.
  • Вино из этого сорта считается неплохим средством от простудных заболеваний. В частности, оно обладает отхаркивающими свойствами и незаменимо при бронхитах.
  • Изабеллу чаще других вин используют для приготовления Глинтвейна.
  • Высокая плодовитость сорта позволяет собирать хороший урожай для создания напитка.
  • Неприхотливый и устойчивый к заболеваниям виноград очень легко выращивать даже новичкам.
  • У ягод довольно высокое содержания сока, а их вкус приятный и кисловатый.

Надо сказать, что вино из винограда Изабелла запрещено к приготовлению и употреблению в странах Европейского Союза. Причиной стало огромное содержание синильной кислоты и метилового спирта в составе ягод.

Рецепт вина из винограда Изабелла

Виноград Изабелла является сортом поздним по срокам созревания. Сбор урожая начинается не раньше конца сентября, но и не во время заморозков. Для того чтобы получилось хорошее вино, дайте гроздям повисеть ещё одну неделю после созревания. Очень важно проводить уборку ягод в солнечную сухую погоду.

Прежде всего переберите ягоды. Размеры ягод для вина абсолютно не важны, достаточно отбросить гнилые и заплесневевшие, иначе они будут портить вкус будущего вина.

Как сделать домашнее вино из винограда Изабелла

Ягоды перед переработкой не моют, а вот протереть от пыли не помешает.

Далее, ягоды давят. Делают это любым удобным способом. Можно давить руками или использовать любые другие приспособления. Чтобы получилось максимально много сока, должна быть раздавлена каждая ягода. Будущее вино не будет отдавать горьким привкусом, если вы не повредите косточки.

Полученную раздавленную смесь перемешивают руками через каждые семь часов. Это нужно для того, чтобы образовавшаяся на поверхности мезги шапка перемешивалась с остальной массой. Иначе может произойти закисание смеси. Спустя три дня мезгу можно процеживать. Для этого используют марлю как самый лучший фильтр для виноградного сока, так как при применении дуршлага могут проскочить куски косточек или крупные частицы мякоти.

Теперь следует попробовать сок на вкус. Иногда виноград Изабелла бывает очень кислым. На её привкус влияет погода или какие-либо другие неблагоприятные условия. Если виноградный сок очень кислый, разбавьте его водой. Оптимальный вариант кислотности в вине составляет пять граммов на один литр, но в Изабелле он всегда намного выше. Иногда его содержание достигает пятнадцати граммов на один литр.

В домашних условия при отсутствии специальных приборов точно определить кислотность невозможно, поэтому всё будет определяться на вкус. Если очень сводит скулы при пробе сока, то добавьте максимально допустимое количество воды – двести миллилитров на один литр сока. Больше добавлять не стоит, так как в дальнейшем сок будет ещё подслащён сахаром.

Теперь настало время подготовить ёмкость, в которой будет содержаться наше вино. Это стеклянные банки, вместимостью от трёх и более литров. Их предварительно моют до идеальной чистоты и высушивают. После этого в банки наливают сок, не доливая до конца примерно треть, и надевают на горло ёмкости затвор.

Самый распространённый вид затвора используемый при приготовлении домашнего алкогольного напитка – медицинские резиновые перчатки. Они легко натягиваются на горлышко любого диаметра и хорошо держатся во время процесса брожения. Обязательно сделайте маленькую дырочку с помощью иголки на перчатках. Одной дырки будет достаточно, так как задача затвора не пропускать воздух к процессам брожения. Иначе вместо вина получится винный уксус.

Читайте также:  Вино из ежевики в домашних условиях простой рецепт

Температура помещения где бродится напиток не должна быть меньше шестнадцати градусов. Если она, наоборот, очень высокая и достигает тридцати, то наливайте в ёмкость не две третьи, а половину объёма иначе сосуд попросту взорвётся.

Добавлять сахар следует тремя порциями. Первую кладут до того, как установили затвор на ёмкости, следующую – через неделю, а последнюю ещё через неделю.

Разводят сахар в соке следующим образом: открывают затвор и сливают через трубочку литр сока. В нём разбавляют сахар, перемешивая как можно тщательнее, и выливают обратно.

Сок бродит в течение двух месяцев. Определить окончание процесса можно по резиновой перчатке. Как только она полностью сдувается, значит, процесс брожения закончен. Молодое вино должно быть немного светлее изначального цвета и с осадком на дне.

В том случае, если по какой-либо причине вы недодержали сок, то его сливают в другую ёмкость так, чтобы не затронуть осадок, и оставляют бродить дальше.

Для того чтобы получить креплёное вино в него добавляют немного водки. Вино со спиртом хранится лучше, чем без него.

Перед тем как переносить уже готовый продукт в холодное место его при желании подслащают и закупоривают. Следует постоянно следить за образованием осадка на дне ёмкости. По мере его накопления примерно раз в две недели жидкость переливают с помощью трубки в другую ёмкость.

Через полгода вино станет готово к употреблению. Теперь его можно переливать в подготовленные бутылки и закупоривать уже на длительное хранение. Как было сказано, креплёное вино хранится дольше чем вино без добавления спирта. При температуре не более пятнадцати градусов вино сохраняет свой вкус около пяти лет.

Рецепт креплёного вина из винограда Изабелла

Несложный способ как сделать креплённый алкогольный напиток из винограда. Метод очень простой и, главное, не требующий добавления спирта. Процесс брожения получается благодаря высокому содержанию сахара и дрожжам.

После того как были подавленные ягоды, смеси дают постоять неделю, изредка перемешивая, после чего присоединяют сахар. Сахара должно быть больше, чем обычно добавляют при приготовлении классического вина из Изабеллы.

Для креплёного вина его содержание увеличивают до четверти от общего объёма сока или иначе: сто пятьдесят граммов сахарного песка на один литр сока винограда.

Теперь потребуется около двух недель для того, чтобы сок с виноградом перебродил, а для ускорения и оптимизации процесса в вино добавляют дрожжи. Расчёт дрожжей следующий: на каждый литр по два грамма. После того как брожение закончится, на дне останется осадок. Вино аккуратно переливают в другую ёмкость с помощью трубочки. Теперь креплённое вино из Изабеллы готово. Его хранят при температуре около пятнадцати градусов в закрытых бутылках. Как видно, для этого рецепта добавление спирта не понадобилось.

Быстрый рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Те, кто готовил вино по этому рецепту утверждают, что результат получается ничем не хуже, чем после традиционного. Зато срок приготовления заметно сокращён, что позволяет лакомиться любимым напитком уже через полтора месяца.

Берётся пять килограммов отборных спелых ягод винограда, три килограмма сахарного песка и десять литров воды, заранее прокипячённой и охлаждённой.

Ягоды давятся, смешиваются с сахаром и оставляются в таком виде на одну неделю. Спустя семь дней в состав добавляют воду, перемешивают и оставляют ещё на тридцать суток для брожения. Через указанный срок жидкость можно процедить, разлить по бутылкам и отправить на хранение в прохладное место.

Как видим, приготавливать домашний алкогольный напиток совсем нетрудно.

Вред от Изабеллы

Как уже было сказано ранее, переработка сорта Изабелла в европейских странах запрещена. Почему оно попало в немилость? Попробуем разобраться:

  • Метанол, содержание которого в Изабелле превышает норму, представляет собой одну из причин запрета сорта. Метанол является ядом, но для того чтобы он нанёс ощутимый вред организму, его требуется не менее трёхсот граммов в день. Если употреблять до двухсот миллилитров, то проблем можно избежать. Таким образом, можно получить минимум вредных веществ и максимум полезных. Как известно, содержание антиоксидантов в чёрном винограде просто огромно.
  • Винный камень, который обильно образовывается при производстве домашнего вина из Изабеллы, считается больше дефектом, нарушающим эстетику винного напитка, чем вредоносным продуктом. Но в этом случае особенно заметна роль производителей вин дорогих марок, которые как могут критикуют Изабеллу.
  • Гликозиды, вызывающие нарекания у врачей, содержатся во многих ягодах в разном количестве. Например, много гликозидов в смородине и тем не менее запрещать её употребление никто не собирается. Это вещество есть почти во всех сортах винограда, но больше всего его в Изабелле. Гликозид может стать токсичным для организма человека в том случае, если употребление вина будет чрезмерным. Ограничьтесь одним бокалом в день и проблема будет решена.

Очень часто производители Изабеллы жалуются, что во время закрытых дегустаций их вино нахваливают, а после, уже в открытых публикациях, говорят совсем иное.

Возможно, доступное и дешёвое вино мешает производителям дорогих элитных вин. Но больше всего их раздражает высокая популярность Изабеллы среди домашних производителей.

Давно уже не секрет: в пиве содержится такое количество консервантов и токсинов, что его впору запрещать к употреблению. К тому же содержание спирта в любом спиртном продукте не приносит пользу человеку. То есть, употребляя более четыреста граммов любого алкогольного продукта, наш организм получает огромное количество ядов, которое он должен переработать и вывести через естественный фильтр – нашу печень.

Вино из винограда Изабелла не только вкусное, но и выгодное при производстве. Неприхотливый сорт с хорошей урожайностью и морозостойкостью давно полюбился жителям нашей страны. Домашнее спиртное, произведённое из Изабеллы, несомненно, вкуснее, полезнее и качественнее многих алкогольных продуктов, предлагаемых производителями в магазинах, а делать его не очень сложно.

Приготовив домашнее вино без применения спирта, вы обезопасите себя, своих друзей и близких.

Крепленое вино, приготовленное по лучшим домашним рецептам

Поводов сделать крепленое вино предостаточно. Например, такой напиток не подвергается скисанию при хранении в тепле. Еще его можно делать из нестабильного сырья (плодов с низким содержанием танинов и кислот), а к тому же это самый простой способ, где при помощи крепкого алкоголя получается действительно вкусный продукт.

Как крепить вино в домашних условиях?

Крепкое вино можно сделать несколькими способами: закрепить сахаром, спиртовать или выморозить. Алкоголь добавляют в сок, бродящее сусло или в молодое вино. Сахар – только в бродящее сусло, при чем порционно. Вымораживание заключается в разделении молекул воды и спирта. Вода замерзает, а винный спирт – нет. Его сливают и бутитлируют.

  1. Количество сахара в крепленых винах может колебаться от 8%-38%. Сладкие крепленые вина делаются в соотношении 80-120 г сахара на 1 л сусла.
  2. Крепленое десертное вино готовится в пропорции от 120-200 г сахара на 1 л сусла.
  3. При спиртовании вина следует использовать качественный крепкий алкоголь. Идеальный вариант – бренди, но вполне допустимы хорошая водка или спирт.

Как крепить вино сахаром?

Самый простой способ сделать крепленое вино из винограда в домашних условиях – добавить сахар. Его вводят в период брожения сусла. В сухие вина сахар добавляют в один прием, в десертные – дробно. Брожение сусла должно происходить от +17 до +19 градусов, тогда сахар полностью перерабатывается в винный спирт и крепость получается максимальной.

  1. Крепление вина сахаром происходит в таком соотношении: 20 г сахара добавленных на 1 л сусла, повышает крепость на один градус. Этот принцип работает для всех вин, кроме виноградного. В него добавляют всего 10 г сахара на 1 литр, чем повышают крепость на 6%.
  2. Сусло в бутыли должно занимать половину от всего объема, поскольку каждый килограмм сахара увеличивает количество жидкости на 600 мл.
  3. Сухие вина крепят сахаром, разбавленным в воде, и вводят его в один прием, а десертные в небольшом количестве бродящего вина, при этом вводят его порционно на 1-ый, 4-ый, 7-ой и 10 день.

Как правильно крепить вино спиртом?

Существует два способа сделать крепленое вино в домашних условиях путем спиртования. Первый вариант предусматривает добавление спирта в бродящее сусло, во втором – спирт добавляют в готовое молодое вино. Первый вариант хорош тем, что не нужно отжимать сок от мезги, можно просто измельчить плоды перед закладкой на брожение.

  1. Перед тем как закрепить вино спиртом, нужно измельчить подготовленные плоды, добавить в массу необходимое количество сахара, примерно 6-9% от объема, и оставить при температуре +25 на 5 дней.
  2. Добавить 90% спирт и настаивать в течение недели.
  3. Отфильтровать и укупорить крепленое вино в емкости для хранения.

Как крепить вино водкой?

Домашнее крепленое вино вариативно. Если при спиртовании бродящего сусла или мезги возникают сложности, можно закрепить уже готовое молодое вино. В качестве крепкой основы использовать водку – продукт удобный, доступный, недорогой. Учитывая, что на этом этапе ее потребуется немного, лучше приобрести хороший и качественный алкоголь.

  1. Следует учесть, что если добавить 2% водки в общую массу вина крепостью в 10 градусов, оно станет крепче на один градус. То есть, для увеличения крепости 5 л десятиградусного вина на 6 градусов, следует добавить 600 мл водки.
  2. Оставить на 15 дней для ассимиляции.
  3. Слить с осадка, закупорить и отправить на хранение.

Как крепить вино самогоном?

Каждый рецепт крепленого вина легко трансформируется под личные вкусовые предпочтения и возможности. Самогонщики могут осуществить крепление вина 40 градусным самогоном. Он обогатит напиток вкусом, даст ему тот же градус крепости, что и водка, а если настоять его на травах – превратит вино в приятный горьковатый, ароматный вермут.

  • самогон 40 градусов – 800 мл;
  • мускатный орех – 4 г;
  • полынь – 6 г;
  • мята – 6 г;
  • виноградное вино – 5 л.
  1. Поместите специи в бутыль, влейте самогон и настаивайте 7 дней.
  2. Перемешайте с вином и бутилируйте.
  3. Охлаждайте 30 дней.

Крепленое вино из варенья в домашних условиях

Если подойти к процессу виноделия не только с эстетической, но и с практической стороны, можно сделать крепкое вино в домашних условиях из просроченного варенья. Тем более, что сам процесс прост и мало чем отличается от классического. Вино готовится путем естественного брожения, с последующим спиртованием молодого вина водкой.

  • варенье – 1 л;
  • вода – 1 л;
  • изюм – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • водка – 120 мл.
  1. Смешайте воду, варенье, сахар и изюм и оставьте на 5 дней в тепле.
  2. Отфильтруйте и поставьте под гидрозатвор на 40 дней.
  3. Слейте с осадка, добавьте водку и бутилируйте.
  4. Выдерживайте крепленое вино в прохладном месте 30 дней.

Домашнее крепленое вино из яблок

Как правило, крепленое вино из яблок в домашних условиях делается из молодого вина, путем введения спирта в винную основу. Крепость готового продукта зависит от изначальной крепости вина. В данном рецепте, спирт добавляется в сухое яблочное вино, которое через два месяца настаивания в прохладном месте, приобретет крепость в 12 градусов.

  • яблоки – 10 кг;
  • сахар – 2,4 кг;
  • спирт – 300 мл.
  1. Пропустите яблоки через соковыжималку.
  2. Полученные 6 л сока оставьте на брожение на 3 дня.
  3. Снимите мезгу, добавьте сахар.
  4. Оставьте под гидрозатвором на 45 дней.
  5. Снимите с осадка, закрепите спиртом.
  6. Дегустируйте крепленое яблочное вино через 2 месяца.

Крепленое вино из черноплодной рябины

В отличие от других алкогольных напитков, крепленое вино из черноплодки делается очень просто, быстро и не нуждается в выдерживании в несколько месяцев. Ягода идеально подходит для напитков ликерной группы, которые готовятся без дрожжей, на отваре. Отвар доводят до кипения и спиртуют горячим. Остывшее вино можно сразу подавать к столу.

  • черноплодная рябина – 750 г;
  • водка – 350 мл;
  • сахар – 350 г;
  • вода – 1 л;
  • палочка корицы – 1 шт.;
  • бутоны гвоздики – 4 шт.
  1. Проварите рябину 30 минут. Оставьте на 12 часов.
  2. Процедите, доведите до кипения, добавьте сахар, специи и водку.
  3. Остудите, процедите и бутилируйте.
  4. Вино черноплодное крепленое готово к дегустации.

Крепленое вино из терна в домашних условиях

Крепленое вино из терна получается насыщенно-ярким, с «портвейным» вкусом и тонким сливовым ароматом. Терн – идеальная ягода для приготовления вина: содержит такое же количество сахара, кислот и дубильных веществ, как и виноград, что делает его доступным аналогом последнего. Крепление производится водкой на стадии молодого вина.

  • терн – 2, 5 кг;
  • вода – 3 л;
  • сахар – 1, 5 кг;
  • изюм – 100 г;
  • водка – 800 мл.
  1. Из 1 л воды и сахара сварите сироп.
  2. Проварите ягоды в 2 л воды 10 минут.
  3. Перелейте сусло в емкость, добавьте изюм и третью часть сиропа.
  4. Поставьте под гидрозатвор на 7 дней. Добавьте остальной сироп и оставьте на 50 дней.
  5. Слейте с осадка, добавьте водку, оставьте на 3 месяца дозревать.

Крепленое сливовое вино

Крепленое вино из сливы демократично в производстве и не обременительно в приготовлении. Единственным препятствием является плохая сокоотдача слив. Поэтому, очищенные от косточек плоды, дважды настаивают в сахарном сиропе, что ускоряет выделения сока и усиливает брожение. В этом случае, крепление вина происходит на этапе брожения.

  • слива – 1 кг;
  • вода – 2 л;
  • сахар – 400 г;
  • спирт – 300 мл.
  1. Из воды и сахара сварите сироп.
  2. Залейте половинки слив сиропом на 8 часов. Укутайте емкость.
  3. Сироп слейте, проварите и повторите действия.
  4. Слейте сок, отожмите мезгу, соедините обе жидкости, добавьте спирт и оставьте на 2 недели.
  5. Слейте с осадка и бутилируйте.

Ссылка на основную публикацию